Niseshja quhet polisaharid. Kjo do të thotë se përbëhet nga monosakaride të lidhura në zinxhirë të gjatë. Në fakt, është një përzierje e dy substancave të ndryshme polimerike: niseshteja përbëhet nga amiloza dhe amilopektina. Monomeri në të dy zinxhirët është një molekulë glukoze, megjithatë, ato ndryshojnë ndjeshëm në strukturë dhe veti.
Skuadra totale
Siç është përmendur tashmë, si amiloza ashtu edhe amilopektina janë polimere të alfa-glukozës. Dallimi qëndron në faktin se molekula e amilozës ka një strukturë lineare, dhe amilopektina është e degëzuar. E para është një fraksion i tretshëm i niseshtës, amilopektina jo, dhe në përgjithësi, niseshteja në ujë është një tretësirë koloidale (sol), në të cilën pjesa e tretur e substancës është në ekuilibër me atë të patretur.
Këtu, për krahasim, jepen formulat e përgjithshme strukturore të amilozës dhe amilopektinës.
Amiloza është e tretshme për shkak të formimit të micelave - këto janë disa molekula të mbledhura së bashku në mënyrë të tillë që skajet e tyre hidrofobike të fshihen brenda, dhe skajet e tyre hidrofile fshihen jashtë për kontakt me ujin. Ato janë në ekuilibër me molekula të pa grumbulluara në agregate të tillë.
Amilopektina është gjithashtu e aftë të formojë solucione micellare, por në një masë shumë më të vogël, dhe për këtë arsye praktikisht e patretshme në ujë të ftohtë.
Amiloza dhe amilopektina në niseshte janë në një raport afërsisht 20% të së parës me 80% të dytës. Ky tregues varet nga mënyra se si është marrë (në bimë të ndryshme që përmbajnë niseshte, përqindjet janë gjithashtu të ndryshme).
Siç është përmendur tashmë, vetëm amiloza mund të shpërndahet në ujë të ftohtë, dhe madje edhe atëherë vetëm pjesërisht, por në ujin e nxehtë formohet një pastë nga niseshteja - një masë ngjitëse pak a shumë homogjene e kokrrave individuale të niseshtës.
Amilozë
Amiloza përbëhet nga molekula glukoze të lidhura me njëra-tjetrën nga 1 lidhje 4-hidroksile. Është një polimer i gjatë dhe i padegëzuar me një mesatare prej 200 molekulash individuale të glukozës.
Në niseshte, zinxhiri i amilozës është i mbështjellë: diametri i "dritareve" në të është afërsisht 0,5 nanometra. Falë tyre, amiloza është në gjendje të formojë komplekse, komponime-përfshirje të llojit "mysafir-host". Atyre u përket edhe reaksioni i njohur i niseshtës me jodin: molekula e amilozës është “pritësi”, molekula e jodit është “mysafiri”, e vendosur brenda spirales. Kompleksi ka një ngjyrë blu intensive dhe përdoret për të zbuluar jodin dhe niseshtenë.
Në bimë të ndryshme, përqindja e amilozës në niseshte mund të ndryshojë. Në grurë dhe misër është standard 19-24% ndaj peshës. Niseshteja e orizit përmban 17% të saj, dhe vetëm amiloza është e pranishme në niseshtenë e mollës - 100% fraksion masiv.
Në paste, amiloza formon pjesën e tretshme, dhe kjo përdoret nëkimia analitike për ndarjen e niseshtës në fraksione. Një mënyrë tjetër, fraksionimi i niseshtës është precipitimi i amilozës në formën e komplekseve me butanol ose timol në tretësira të vluara me ujë ose dimetil sulfoksid. Kromatografia mund të përdorë vetinë e amilozës për t'u përthithur në celulozë (në prani të uresë dhe etanolit).
Amilopektinë
Niseshja ka një strukturë të degëzuar. Kjo arrihet për faktin se, përveç lidhjeve 1 dhe 4-hidroksyl, molekulat e glukozës në të formojnë lidhje edhe në grupin e 6-të të alkoolit. Çdo lidhje e tillë "e tretë" në molekulë është një degë e re në zinxhir. Struktura e përgjithshme e amilopektinës i ngjan një tufe në pamje, makromolekula në tërësi ekziston në formën e një strukture sferike. Numri i monomereve në të është afërsisht i barabartë me 6000, dhe pesha molekulare e një molekule të amilopektinës është shumë më e madhe se ajo e amilozës.
Amilopektina gjithashtu formon një përbërje përfshirjeje (clathrate) me jod. Vetëm në këtë rast kompleksi ngjyroset në ngjyrën e kuqe-vjollcë (më afër të kuqes).
Vetitë kimike
Vetitë kimike të amilozës dhe amilopektinës, me përjashtim të ndërveprimeve me jodin të diskutuara tashmë, janë saktësisht të njëjta. Ato mund të ndahen me kusht në dy pjesë: reaksione karakteristike të glukozës, domethënë që ndodhin me secilin monomer veç e veç, dhe reaksione që ndikojnë në lidhjet midis monomerëve, siç është hidroliza. Prandaj, më tej do të flasim për vetitë kimike të niseshtës si një përzierje e amilozës dhe amilopektinës.
Niseshtei referohet sheqernave jo-reduktuese: të gjithë hidroksilet glikozidik (grupi hidroksil në atomin e parë të karbonit) marrin pjesë në lidhjet ndërmolekulare dhe për këtë arsye nuk mund të jenë të pranishëm në reaksionet e oksidimit (për shembull, testi Tollens - një reaksion cilësor për një grup aldehidi, ose ndërveprim me Felling's reagent - bakër hidroksid i sapoprecipituar). Hidroksilet glikozidike të ruajtura, natyrisht, janë të disponueshme (në njërën skaj të zinxhirit të polimerit), por në sasi të vogla dhe nuk ndikojnë në vetitë e substancës.
Megjithatë, ashtu si molekulat individuale të glukozës, niseshteja është në gjendje të formojë estere me ndihmën e grupeve hidroksil që nuk janë të përfshirë në lidhjet midis monomereve: ato mund të "varen" me një grup metil, një mbetje acidi acetik., dhe kështu me radhë.
Gjithashtu, niseshteja mund të oksidohet me acid jod (HIO4) në dialdehid.
Hidroliza e niseshtës është e dy llojeve: enzimatike dhe acidike. Hidroliza me ndihmën e enzimave i përket seksionit të biokimisë. Enzima amilaza zbërthen niseshtenë në zinxhirë polimerikë më të shkurtër të glukozës - dekstrineve. Hidroliza acide e niseshtës është e plotë në prani, për shembull, të acidit sulfurik: niseshteja zbërthehet menjëherë në monomer - glukozë.
Në jetën e egër
Në biologji, niseshteja është kryesisht një karbohidrat kompleks dhe për këtë arsye përdoret nga bimët si një mënyrë për të ruajtur lëndët ushqyese. Formohet gjatë fotosintezës (në fillim në formën e molekulave individuale të glukozës) dhe depozitohet në qelizat bimore në formën e kokrrave - në fara, zhardhokët, rizomat etj. (për t'u përdorur më vonë si"magazina ushqimore" me embrione të reja). Ndonjëherë niseshteja gjendet në kërcell (për shembull, palma e sagos ka një bërthamë me niseshte miell) ose në gjethe.
Në trupin e njeriut
Niseshti në përbërjen e ushqimit hyn së pari në zgavrën e gojës. Atje, një enzimë që gjendet në pështymë (amilaza) zbërthen zinxhirët polimerë të amilozës dhe amilopektinës, duke i kthyer molekulat në ato më të shkurtra - oligosakaride, pastaj i zbërthen ato dhe në fund mbetet m altoza - një disakarid i përbërë nga dy molekula glukoze..
M altoza zbërthehet nga m altaza në glukozë, një monosakarid. Dhe tashmë glukoza përdoret nga trupi si burim energjie.
