Analiza ndijore, e kryer me ndihmën e shqisave, është një nga mënyrat më të lashta dhe më të përhapura për të përcaktuar cilësinë e produkteve ushqimore. Metodat e sotme laboratorike të vlerësimit organoleptik të cilësisë së produktit janë më komplekse dhe kërkojnë kohë, por në të njëjtën kohë ato lejojnë karakterizimin e shumë veçorive të veçanta të produktit. Ato kontribuojnë në vlerësimin e përgjithshëm të cilësisë së produkteve në mënyrë objektive dhe relativisht shpejt.
Kontrolli i sensorit, i kryer në faza individuale të prodhimit, bën të mundur korrigjimin e qëllimshëm dhe të menjëhershëm të tyre. Kur organizohet siç duhet, metoda organoleptike e vlerësimit të mallrave tejkalon një sërë matjesh instrumentale në ndjeshmërinë e saj. Gabimet mund të ndodhin vetëm nëse shkelen rregullat për zgjedhjen e një grupi ekspertësh dhe përdoret një qasje joprofesionale.
Thelbi i metodës
Metodat organoleptike përdoren për një vlerësim gjithëpërfshirës të treguesve që karakterizojnë vlerën ushqyese të lëndëve të para dhe produkteve të gatshme duke përdorur shqisat: prekja, shikimi, shija dhe nuhatja. Avantazhi kryesor i metodës organoleptike është aftësia për të marrë një ide mbi vetitë e produkteve ushqimore në një kohë të shkurtër.
Kryerja e vlerësimit ndijor të produkteve kryhet në përputhje me sekuencën e perceptimit të njohur për trupin. Pra, së pari bëhet një vlerësim vizual i pamjes së produktit, formës dhe ngjyrës së tij. Pas kësaj, shqisa e nuhatjes përfshihet në metodën e vlerësimit organoleptik. Dhe vetëm në fazën përfundimtare karakterizohen ndjesitë e shijes nga ky dhe ai produkt ushqimor - vetë shija, tekstura dhe lëngshmëria.
Për të përcaktuar sasinë e rezultateve, metodat organoleptike për vlerësimin e cilësisë së mallrave përdorin një sistem pikësh. Në metodat e kryerjes së analizës shqisore të çdo produkti, çdo treguesi të cilësisë i caktohet një numër i caktuar pikësh. Kështu, kur vlerësohet cilësia e produkteve të mishit, përdoren shkallët me pesë dhe nëntë pikë. Prandaj, çdo tregues në to ka 5 ose 9 gradë cilësie.
Historia e zhvillimit të shkencës
Organoleptika si një disiplinë e pavarur filloi të merrte formë në gjysmën e dytë të shekullit të njëzetë. Rëndësi të madhe në zbatimin e analizave ndijore është profesionalizmi i një shijuesi ekspert, i cili duhet të jetë i aftë në metodat moderne të testimit organoleptik të produkteve ushqimore. Nevoja për të zgjedhur shijuesit sipas karakteristikave psikoteknike u vërtetua për herë të parë që në vitin 1933 nga profesori V. S. Gruner, i cili punoi në departamentin e shkencës së mallrave në Institutin e Ekonomisë Kombëtare të Moskës. Por metodat e para të përzgjedhjes së ekspertëve u zhvilluan në SHBA.
Një rol të veçantë në këto zhvillime i takojnë parimeve të përzgjedhjes së shijuesve për metodën e ekzaminimit organoleptik, të cilat bazohen në rritjen e aftësive shqisore të njerëzve. Pra, në vitin 1957, D. E. Tilgner prezantoi konceptin e një minimumi ndijor, me të cilin ekspertët duhet të respektojnë. Ai është gjithashtu autor i punës së parë shkencore mbi këtë temë, botuar në BRSS në Rusisht.
Zhvillimet më aktive të brendshme mbi metodat e vlerësimit organoleptik të mallrave u kryen në vitet 1970-1980:
- Solntseva G. L. mbikëqyri krijimin e një metodologjie për përzgjedhjen e shijuesve të përshtatshëm për industrinë e përpunimit të mishit.
- Safronova T. M. zhvilloi programe testimi ekspertësh për industrinë e peshkimit.
- Chebotarev A. I. udhëhoqi zhvillimin e metodave për trajnimin dhe përzgjedhjen e shijuesve në industrinë e qumështit.
- Puchkova L. I. përmirësoi metodat e analizës organoleptike të produkteve të bukës.
Veçoritë e metodës
Në vlerësimin organoleptik kuptohet një sërë operacionesh të shumta, duke përfshirë përzgjedhjen e treguesve organoleptikë të veçantë të përshtatshëm për vlerësimin e një produkti të caktuar, vlerësimin e këtyre treguesve, si dhe krahasimin e vlerave të tyre me ato bazë.. Zakonishttreguesit organoleptikë analizohen në sekuencën vijuese: pamja, ngjyra, aroma, tekstura, shija.
Vlerësimi i pamjes përfshin përcaktimin e formës, natyrës së sipërfaqes, uniformitetit në madhësi të njësive të produktit ose mallit. Pamja, e përcaktuar me metodën organoleptike, është një karakteristikë komplekse, duke përfshirë një sërë treguesish individualë si forma gjeometrike, ngjyra dhe gjendja e sipërfaqes. Disa lloje produktesh kërkojnë shtimin e një treguesi kompleks "pamje" me ato specifike, për shembull, gjendja e kontejnerit ose paketimit, freskia e produktit, karakteristikat e përbërësve individualë. Pra, gjatë vlerësimit të pamjes së peshkut të ngrirë vlerësohet edhe trashësia dhe gjendja e glazurës dhe kur analizohen perimet turshi kontrollohet transparenca e shëllirës etj.
Pastërtia e ngjyrave të shumë ushqimeve është një tregues i ndotjes së tyre me papastërti, gjë që shërben si kriter për shkallën komerciale të produkteve si mielli, niseshteja dhe kripa e tryezës. Me metodën organoleptike për përcaktimin e ngjyrës, është e nevojshme të merret parasysh kontrasti i ngjyrës, i cili manifestohet në faktin se një ngjyrë e veçantë ndriçon vizualisht në një sfond të errët dhe errësohet në një të lehtë. Për një vlerësim adekuat të mostrave, është e nevojshme të krahasohen vlerat aktuale të ngjyrave me standardin në të njëjtin sfond.
Kur analizohet era, kërkohet të përcaktohet aroma tipike, harmonia e aromave dhe të përcaktohet prania e aromave që janë të huaja për produktin. Shpesh përdoren terma të tillë si "aroma" dhe "buqetë". E para është për shkak të substancave aromatike në përbërjen e lëndës së parë, dhe e dyta ështërezultat i një kombinimi të përbërjeve aromatike të shtuara ose të formuara gjatë prodhimit të produkteve. Për shembull, lëngjet, frutat dhe perimet e ngrira karakterizohen me termin "aroma"; por djathërat dhe verërat e pjekur - termi "buqetë".
Përcaktimi i konsistencës së produkteve me metodën organoleptike sipas GOST kryhet duke përdorur metodat e mëposhtme: shtypje, shtypje, shpim, prerje, lyerje.
Analiza e shijes karakterizon jo vetëm ndjesitë bazë të shijes (e ëmbël, e thartë, e kripur, e hidhur), por edhe mprehtësia dhe djegia, butësia, mprehtësia, etj. Përveç kësaj, vlerësohet prania e shijeve të huaja që nuk janë karakteristike për këtë produkt. Shija e shumicës së ushqimeve vlerësohet në lidhje me aromën e tyre. Ata duhet të jenë në harmoni.
Klasifikimi i veçorive që do të vlerësohen
Grupi i treguesve ergonomikë të produkteve ushqimore karakterizon marrëdhënien midis produktit, konsumatorit dhe mjedisit.
| Emri i treguesve | Karakteristikat e treguesve |
| Higjienik | Trego nëse produkti përputhet me rregullat shëndetësore. |
| Antropometrike | Vlerësoni mallrat në lidhje me parametrat njerëzorë - nëse është i përshtatshëm për të transportuar, ruajtur dhe përdorur produktin nga konsumatori. Ato ndikojnë në paketimin e mallrave, në zgjedhjen e formave dhe madhësive të produktit. |
| Fiziologjik | Karakterizoni produktin për sa i përket nevojave të trupitnjerëzore. |
| Psikofiziologjik | Vlerëso perceptimin organoleptik të produktit së bashku me vlerën e tij emocionale (për shembull, cilësinë e prezantimit). |
Treguesit e cilësisë estetike, të përcaktuar me metodën organoleptike, janë paraqitja, përbërja, përsosja e ekzekutimit, karakteristikat individuale të produktit. Vlerësohet jo vetëm ekspresiviteti artistik i paketimit ose etiketës, korrelacioni i tij me emrin e produktit, por edhe përputhshmëria me preferencat e konsumatorit.
Unifikimi dhe standardizimi i mallrave karakterizojnë vazhdimësinë e një produkti të ri, i cili shërben si garanci për cilësinë e tij dhe një reflektim i përsosmërisë teknike. Metodat organoleptike përcaktojnë varietetet e produkteve standarde, i dallojnë ato sipas cilësisë, vlerësojnë besnikërinë e konsumatorit.
Me ndihmën e treguesve mjedisorë karakterizoni nivelin e efekteve të dëmshme të produkteve në mjedis gjatë ruajtjes ose përdorimit të tyre.
Treguesit e qëllimit të një produkti ose malli japin një vlerësim të rëndësisë së tij shoqërore, si dhe funksionit të synuar.
| Treguesit e qëllimit social | Treguesit e qëllimit funksional |
|
1. Përshtatshmëria e prodhimit për shoqërinë. A ka një kërkesë të pakënaqur në mesin e popullatës për një lloj produkti të caktuar. 2. synimi social. Për cilat grupe konsumatorësh është i destinuar ky produkt (për shembull, ushqim për fëmijë ose dietë). 3. Pajtueshmëria me asortimentin optimal. 4. Vjetërsimi. A është ulur kërkesa për një grup të ngjashëm mallrash. 5. Efekti social i lidhur. A është prodhimi i orientuar ndaj kërkesave të reja të konsumatorëve. |
1. Shkathtësia e aplikimit. Sa më shumë fusha të aplikimit të produktit, aq më i popullarizuar do të jetë në mesin e popullatës. 2. Pajtueshmëria me performancën e funksionit kryesor (dobishmëria e produktit). |
Vlerësimi i produkteve të hotelierisë
Metoda organoleptike për vlerësimin e cilësisë së produkteve të hotelierisë përfshin kryerjen e analizave të nevojshme drejtpërdrejt në ndërmarrje. Vendndodhja e vlerësimit ndijor përcaktohet nga menaxhmenti i ndërmarrjes, por kushtet duhet të jenë në përputhje me kërkesat rregullatore. Ajo kryhet nga punonjës të ndërmarrjes që nuk kanë kundërindikacione apo kufizime mjekësore, kanë aftësi për të vlerësuar produktet, si dhe njohin kriteret e cilësisë. Gjatë ekzaminimit organoleptik përdoren enë tavoline, takëm dhe enë kuzhine. Çdo shijues duhet të ketë produkte neutralizuese që rikthen shijen si dhe ndjeshmërinë e nuhatjes. Këto përfshijnë bukë të bardhë gruri, biskota të thata pa maja, kafe të bluar ose fasule, ujë të pijshëm.
Metoda organoleptike në këtë rast është krijuar për të kontrolluar cilësinë e produkteve të prodhuara në masë të prodhuara nga një ndërmarrje ushqimore publike. Ai konsiston në bërjenvlerësimi i cilësisë së mostrave të produktit të ofruar. Specifikimet e detajuara të sensorit janë vendosur për çdo parametër. Vlerësimi i vlerësimit të treguesve kryhet duke përdorur një shkallë me pesë pikë.
Marrja dhe përgatitja
Kërkesat për marrjen e mostrave të një lloji të veçantë të produkteve të hotelierisë janë disi të ndryshme nga njëra-tjetra dhe përcaktohen nga dokumentet rregullatore përkatëse. Pra, merren mostra të produkteve të ëmbëlsirave me miell, të udhëhequr nga GOST 5904.
Vlerësimi i cilësisë së produkteve me metodën organoleptike kryhet për çdo seri menjëherë pas prodhimit dhe para shitjes. Numri i shijuesve përcakton numrin e porcioneve provë. Duhet theksuar se me një shumëllojshmëri të madhe pjatash, ato vlerësohen sipas intensitetit në rritje të vetive organoleptike. Kështu, së pari ata provojnë produkte më të freskëta, pastaj - me shije dhe aromë më të ndritshme, dhe vetëm në fund të listës vendosin pjata të ëmbla. Kthimet në provë të mostrave të mëparshme nuk lejohen.
Gjatë vlerësimit, temperatura e secilit lloj produkti katering duhet të jetë e ngjashme me atë që do të jetë kur të shitet.
Procedura e vlerësimit
Grupi i karakteristikave për përcaktimin e treguesve të cilësisë me metodën organoleptike të secilit lloj produkti përcaktohet nga menaxhmenti i ndërmarrjes. Për disa grupe pjatash, numri i treguesve të vlerësuar mund të zvogëlohet ose rritet. Për shembull, ndonjëherë kërkohet të vlerësohet lloji i pjatës në kontekst, dizajni i saj, ruajtja e formësprocesi i gatimit, etj.
| Vlerësimi | Karakteristike |
| 5 pikë | Pa të meta. Treguesit përputhen plotësisht me kërkesat e dokumenteve teknike dhe rregullatore. |
| 4 pikë | Ka defekte të vogla lehtësisht të rregullueshme. Për shembull, prerje e pabarabartë, shije karakteristike por e butë, etj. |
| 3 pikë | Ka të meta domethënëse, por pjata është e tregtueshme. Edhe nëse rezultati minimal prej 3 pikësh i jepet vetëm një treguesi (për shembull, shija), rezultati i përgjithshëm i produktit do të jetë 3. |
| 2 pikë | Ka defekte të rëndësishme. Këto përfshijnë humbjen e formës, mospjekjen ose djegien, kripën e tepërt, shijet e huaja, etj. |
Vlerësimi i teksturës
Kontrolli i konsistencës së produkteve mund të bëhet në disa mënyra të parashikuara nga metoda organoleptike. Këto janë truket e mëposhtme:
- Visual, kur mund të vlerësoni viskozitetin e një lëngu kur derdhet, ose trashësinë e salcës kur e trazoni me lugë.
- Vizuale dhe prekëse, kur vlerësimi bëhet duke prekur produktin me thikë (ose pirun), si dhe duke shtypur, shtypur, shpuar, prerë dhe lyer produkte.
- Taktil, kur vlerësimi ndodh drejtpërdrejt në gojë gjatë përtypjes.
Vlerësimi i erës
Vlerësimi i erës në rrjedhën e metodës organoleptike të analizës sipas GOST kryhet sipas sa vijonalgoritmi:
- Merret një frymë thellë.
- Mbajeni frymën për 2-3 sekonda.
- Nxjerrja e ajrit të bllokuar.
Kjo teknikë ju lejon të vendosni shijen tipike për një pjatë të caktuar, të vlerësoni cilësinë e disa karakteristikave të erës veçmas dhe gjithashtu të përcaktoni praninë e aromave të huaja.
Nëse produkti ka një strukturë të dendur (mish ose peshk), është e nevojshme të bëni një "test me gjilpërë". Për ta bërë këtë, një gjilpërë druri futet thellë në produkt dhe më pas hiqet dhe era vlerësohet menjëherë.
Vlerësimi i shijes
Metoda e vlerësimit organoleptik të shijes përfshin vendosjen e një pjese provë në zgavrën me gojë me përtypje të plotë dhe më pas vendosjen e shijes tipike, analizën e cilësisë së karakteristikave individuale, si dhe përcaktimin e shijeve të huaja.
| Produkte | Metodologjia e Vlerësimit |
| Sups |
Së pari bëhet vlerësimi pa shtuar kosi dhe shijohet pjesa e lëngshme. Më pas, përbërja e pjesës së dendur krahasohet me recetën. Të gjithë përbërësit ekzaminohen veçmas për konsistencën e produkteve, shijen, formën e prerë. Më pas, provojnë një pjatë të aromatizuar me salcë kosi (nëse është në recetë). Vlerësimi i supave të qarta përfshin analizimin e pamjes së lëngut. Vlerësimi i supës së puresë fokusohet në konsistencën e saj, prandaj, dendësia, viskoziteti, ngjyra, uniformiteti dhe nëse grimcat e dendura janë të pranishme analizohen me kujdes. |
| Salca | konsistencësalcat analizohen duke i derdhur në një rrjedhë të hollë dhe duke testuar për shije. Gjithashtu vlerësohet ngjyra, aroma dhe përbërja e salcës. |
| Gatimet e dyta, të ftohta dhe të ëmbla | Fillimisht vlerësohet pamja e këtyre pjatave dhe produkteve gjysëm të gatshme dhe më pas priten në pjesë për degustim. |
| Perime të ziera dhe të skuqura | Në fazën e parë vlerësohet pamja, duke përfshirë formën e prerjes së komponentëve. Pas kësaj analizohet tekstura, shija dhe aroma. |
| Perime të ziera dhe të pjekura | Vetë perimet testohen për treguesit kryesorë veçmas nga salca. Pasi shqyrtohen të gjitha karakteristikat e gjellës, shijohet e gjithë gjella. |
| Gatët me drithëra dhe makarona | Qull me drithëra duhet të shpërndahet në një shtresë të hollë përgjatë pjesës së poshtme të enës dhe të kontrollohet për përfshirje ose gunga të huaja. Pjatat e makaronave kontrollohen gjithashtu për tejpjekje dhe ngjitje. |
| Pjata me peshk | Kriteri kryesor në vlerësimin e pjatave të peshkut është prerja e saktë, si dhe respektimi i recetës. Ata gjithashtu i kushtojnë vëmendje të veçantë strukturës së tyre, pranisë dhe llojit të bukës, erës dhe shijes. |
| Gjata me mish dhe shpend | Vlerësimi kryhet jo vetëm për pjatat në tërësi, por edhe për çdo lloj produkti mishi veç e veç. Në të njëjtën kohë, vëmendje i kushtohet gjendjes së sipërfaqes, prerjes, bukës. Shkalla e gatishmërisë vlerësohet edhe nga shpimi dhe prerja me gjilpërë. Më pas, era dhe shija kontrollohen. Nëse receta parashikon salcë, atëherë ajo analizohet veçmas. |
| Pjata të ftohta, sallata dhesnacks | Prerja dhe qëndrueshmëria janë jashtëzakonisht të rëndësishme në pjatat dhe sallatat e ftohta. Shija dhe aroma janë gjithashtu të testuara. |
| Ëmbëlsirat |
Ëmbëlsirat vlerësohen sipas kërkesave për grupet e tyre. Nëse po flasim për shkumë dhe krem, atëherë në fazën e parë përcaktohet gjendja e sipërfaqes së tyre, vlerësohet prerja ose thyerja, si dhe ngjyra. Ndër të tjera, aftësia e enëve të tilla për të ruajtur formën e tyre është e rëndësishme. Më pas, kontrollohet tekstura, shija dhe aroma. Kur kontrolloni pjatat e ëmbla të nxehta si sufllaqet dhe pudingat, kontrolloni fillimisht pamjen, gjendjen e prerjes dhe vetëm më pas shijen dhe aromën. |
| Pastiçeri | Së pari shqyrtohet pamja duke analizuar sipërfaqen e brumit, ngjyrën dhe gjendjen e kores, formën e produktit. Më pas kontrollohet raporti i brumit dhe mbushjes, më pas shija dhe aroma. |
| Produkte ëmbëlsirash dhe buke | Pamja kontrollohet duke analizuar sipërfaqen, ngjyrën dhe gjendjen e kores, trashësinë dhe formën e produktit. Më pas, thërrimet kontrollohen për porozitet, elasticitet dhe freski. Në fund vlerësohet shija dhe aroma e të gjithë produktit. |
Disavantazhet e metodës organoleptike
Përkundër faktit se metodat shqisore për analizimin e cilësisë së mallrave dhe produkteve kanë përparësi të pamohueshme, ato gjithashtu kanë disavantazhe të caktuara. Këto përfshijnë:
- Nevoja për aktivitete përgatitore që kërkojnë punë të koordinuarpersonel i trajnuar për të shmangur rezultatet e njëanshme.
- Mundësia e gabimeve subjektive për shkak të interpretimit të gabuar të ndjesive të shijes ose shijuesit joprofesionist.
- Mundësia e anashkalimit të produkteve me vlera të papranueshme shije për shkak të shpeshtësisë së gabuar të analizave ndijore në fabrikë.
