Çfarë është gjuha shqisore? Është një kombinim i pesë shqisave (të pamurit, dëgjimi, prekja, shija dhe nuhatja). Vlerësimi organoleptik i produkteve bazohet në përdorimin e organeve shqisore. Për produktet, në veçanti, përdoret një kombinim i shijes, strukturës, astringencës dhe aromës. Vlerësimi ndijor është një mjet i paçmuar për kontrollin e cilësisë dhe kërkimin dhe zhvillimin. Ekziston një shkencë e tërë për përdorimin e metodave shqisore - është organoleptike.
Një komponent thelbësor i një vlerësimi të kontrollit të cilësisë
Klientët e perceptojnë cilësinë e produktit me shqisat e tyre, dhe si rezultat, vlerësimet organoleptike janë një komponent i rëndësishëm i çdo vlerësimi të kontrollit të cilësisë. Të gjithë parametrat teknikë, kimikë dhe mikrobiologjikë të një produkti mund të jenë brenda specifikimeve, por nëse produkti nuk i plotëson pritshmëritë shqisore ose performon dobët me një konkurrent, shitjet e produktit dhe imazhi i markës mund të ndikohen rëndë. Metodat organoleptikekërkimi dhe vlerësimi mund të përdoren gjithashtu për të zhvilluar profile ndijore gjatë zhvillimit të produkteve të reja. Vlerësimet ndijore kryhen në kategoritë kryesore organoleptike si shija, tekstura, aroma dhe ngjyra.
Cilët janë treguesit organoleptikë?
Treguesit organoleptikë të mëposhtëm dallohen:
- Shije - vlerëson profilin e shijes së produkteve.
- Tekstura - vlerësohet tekstura e produkteve.
- Ngjyra - Gjykohen ngjyrat.
- Erë - vlerësimi nuhatës i produkteve.
Analiza ndijore (organoleptike) është një disiplinë shkencore që zbaton parimet e projektimit eksperimental dhe analizës statistikore për përdorimin e shqisave të njeriut (të parit, nuhatjen, shijen, prekjen dhe dëgjimin) me qëllim të vlerësimit të produkteve të konsumit.
Vetitë organoleptike të ushqimit
Vetitë organoleptike të ushqimit dhe faktorë të tjerë kanë një ndikim vendimtar në konsumin dhe suksesin tregtar. Prandaj është i nevojshëm studimi, përcaktimi dhe vlerësimi i duhur i tyre. Vetitë organoleptike përshkruhen si: erë, shije, ngjyrë, teksturë e kështu me radhë.
Tërheqja e rezultateve me vlerë cilësore dhe sasiore. Duhet të theksohet se përgjigja shqisore është për shkak të kombinimeve të ndjesive kimike të perceptuara përmes shembullit të sythave të shijes në gjuhë dhe qiellzë, në thelb molekula jo të paqëndrueshme, dhe ndjesisë së nuhatjes të marrë përmes ndërveprimit me nuhatjen.receptorët e shpërndarë gjerësisht në rrugët e hundës dhe kryesisht për shkak të substancave të paqëndrueshme.
Si të vlerësoni shijen dhe strukturën? Natyrisht, vlerësimi i këtyre vetive kryhet nga panele testimi të përgatitura posaçërisht për identifikimin dhe vlerësimin e shijeve dhe paraqitjes së produkteve të caktuara. Panelet janë të vështira për t'u instaluar dhe mirëmbajtur, dhe tendenca aktuale është zëvendësimi ose të paktën plotësimi i paneleve me prekje me teknika të tilla si në rastin e kromatografisë së gazit me erë dhe përshkrimit sistematik të ekspertit. Metodat moderne të kimisë së aromave janë të kufizuara dhe jo shumë të avancuara teknologjikisht. Panelet e vlerësimit, siç e thamë më lart, duhet të fokusohen në një temë specifike.
Shije
Siç u përmend më lart, perceptimi i shijes ndodh në sythat e shijes të vendosura në gjuhë dhe në qiellzë. Substancat priren të kenë një shije unike: ajo që perceptohet është shpesh një ndjesi komplekse e shkaktuar nga një ose më shumë shije bazë: e thartë, e kripur, e ëmbël dhe e hidhur. Produkti që po shijoni është i thartë, i kripur dhe i ëmbël, në përgjithësi, ju lejon të vendosni rregulla në lidhje me funksionin kimik ose strukturën kimike të produktit.
Aromat e kripës zakonisht vijnë nga kripërat inorganike; shijet e ëmbla mund të parashikohen nga struktura kimike; acidet e shijes janë funksione karboksilike të përcaktuara në një produkt organik dhe karakteristikë e shijes së acideve inorganike.
Shija e hidhur nuk ndjek rregullat e përgjithshme, dheShijet e hidhura shpesh gjenden në një shumëllojshmëri të gjerë të strukturave kimike. Sidoqoftë, aminoacidet dhe peptidet me peshë të ulët molekulare janë rregulla mjaft të dokumentuara për parashikimin. Si kuriozitet, vërejmë se shija e hidhur në përqendrime të ulëta shërben për të nxjerrë në pah ose për të përmirësuar shijen e ushqimeve dhe në disa raste si tregues të cilësisë.
Erë
Çfarë është organoleptik? Ky është një koleksion i metodave shqisore. Perceptimi i erës së ushqimeve ndodhet në rrugët e hundës. Për të vlerësuar aromat përdoren metoda të ndryshme. Përveç metodave instrumentale që përdorin kromatografët e gazit dhe detektorët e masës, metodat manuale përfshijnë njohjen e mënyrës se si marrësit i perceptojnë aromat. Shija është më pak e varur nga intensiteti, aroma është funksion i ndërveprimit me receptorët e nuhatjes dhe mund të ndryshojë në varësi të intensitetit (përqendrimit), temperaturës dhe kohës së ekspozimit, dhe në disa raste pranisë së aditivëve që rrisin ndjeshmërinë e receptorit. (glutamate, inosinate, guanilate, etj.). d.).
Testi i erës së pjesëmarrësit mund të shkaktojë rrjedhje ajri përmes hundës së tij lart ose poshtë, domethënë, jo vetëm një erë thithëse, por edhe erë pikash fluturuese mund të merret përmes zgavrës me gojë ose të transportohet në receptorët e nuhatjes. Duhet të theksohet se kjo formë erë përdoret gjerësisht nga shijuesit e verës dhe pijeve në përgjithësi, pasi homogjenizon temperaturën dhe ajrin e lagësht për të përmirësuar.saktësia e testit.
Ngjyra
Një nga treguesit organoleptikë është ngjyra. Vetitë organoleptike janë vlerësimi më i lehtë i standardizuar. Për përcaktimin e ngjyrës së tretësirave të lëngëta dhe të ngurta dhe spektrofotometra të veçantë në përcaktimin e ngjyrës, janë të disponueshme shkallë ngjyrash të përcaktuara mirë. Megjithatë, ata duhet të përshkruajnë ngjyrën e produkteve, pasi ka nuanca që vetëm syri i njeriut është i aftë. Lëngjet dhe trupat e ngurtë mund të përfaqësojnë perceptimin e interferencës: transparencën, opalescencën në lëngje, madhësinë e grimcave, shkëlqimin, errësirën e trupave të ngurtë.
Teksturë
Gjykimet shqisore mund të shkallëzohen për "pranim" ose "pëlqim" ose të përshkruhen në mënyrë specifike në terminologji të specializuar. Shkalla mund të përdoret për të vlerësuar cilësinë e përgjithshme ose atributet specifike të cilësisë. Struktura dhe pamja e lëndëve të ngurta pluhur në lëngje së bashku shërbejnë për të përshkruar veti të ndryshme fizike. Struktura e trupave të ngurtë ndikohet nga madhësia e grimcave, higroskopia e produktit, bluarja, plasticiteti, e kështu me radhë.
Tek lëngjet, "pamja" ndryshon kryesisht në varësi të vetive reologjike dhe homogjenitetit të tyre. Metodat organoleptike janë gjykime subjektive, shqisore të bazuara në përvojën e vlerësuesit. Shijuesit mund të shikojnë, shijojnë, përtypin ose ndryshe shijojnë produkte për të gjykuar pamjen, ngjyrën, integritetin, strukturën dhe shijet e produktit.
Metodë organoleptike: organoleptikë
Shumica e kompanive të mëdha të mallrave të konsumit kanë divizione të dedikuara për analizën shqisore. Këto gjykime aplikohen shumë shpesh për testimin e kategorive të ndryshme të produkteve si produktet e qumështit, ushqimet e detit (të freskëta, të ngrira, të ftohta ose të gatuara) etj. Janë hulumtuar tipare të dëshirueshme dhe të padëshirueshme të metodave të ndryshme të gjykimit.
Metodat e konsideruara në organoleptikë janë metoda që përdorin shqisat si pajisje matëse parësore. Prandaj, ato janë metoda ndijore të analizës në ndryshim nga metodat fizike, kimike dhe mikrobiologjike. Për më tepër, vlen të theksohet se kjo nuk është vetëm një degustim, i cili është një test shije i një produkti të caktuar. Një shumëllojshmëri organesh mund të përfshihen në analizë.
Organoleptika është një shkencë që bazohet në ndjesitë natyrore të një personi. Në artet e kuzhinës, këto metoda përdoren për të vlerësuar natyrshëm kritere të tilla si cilësia e pjatës së gatshme dhe një shumëllojshmëri produktesh të kuzhinës. Kriteret e konsideruara si shija, ngjyra, tekstura dhe aroma quhen tregues organoleptikë, me ndihmën e të cilëve vlerësohet cilësia e produktit.
