Analiza e grurit në laborator

2024 Autor: Angel Austin | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 05:41

Ashtu si çdo produkt bujqësor, drithi ka karakteristikat e veta cilësore që përcaktojnë se sa i përshtatshëm është për përdorim njerëzor. Këto parametra miratohen nga GOST dhe vlerësohen në laboratorë specialë. Analiza e kokrrave ju lejon të përcaktoni cilësinë, vlerën ushqyese, koston, sigurinë dhe shtrirjen e një pjese ose varieteti të caktuar.

Rezultatet e testit varen nga tre komponentë:

• karakteristikat gjenetike të kulturës nga e cila është korrur kultura;
• kushtet e rritjes dhe teknologjia e transportit;
• magazina.

Njësia e miratuar e vlerësimit të cilësisë shtetërore është grupi nga i cili merren mostrat për analizë.

Parametrat kryesorë të analizës

Parametrat e përcaktuar nga analiza laboratorike e grurit ndahen në 3 grupe të mëdha:

• treguesit e cilësisë - një grup i vetive fizike, kimike dhe biologjike që karakterizojnë shkallën e dobisë dhe përshtatshmërisë së grurit për përdorim teknik dhe bujqësor;
• treguessiguria - vlerësoni praninë e papastërtive kimike të dëmshme, karakterizoni mirëdashjen mjedisore të grurit;
• përmbajtja e OMGJ-ve (mostra të modifikuara gjenetikisht).

Grupi i parë është më i gjerë dhe është një komponent i detyrueshëm i kontrollit të grupeve të grurit. Ekzistojnë 2 lloje të treguesve të analizës së kokrrave të përfshira në vlerësimin e cilësisë:

• organoleptik - i vlerësuar duke përdorur shqisat njerëzore;
• laborator ose fiziko-kimik - i përcaktuar duke përdorur teknika dhe pajisje teknike specifike.

Ndër parametrat laboratorikë ka bazë (të nevojshëm për një kulturë të caktuar) dhe shtesë. Çdo karakteristikë e cilësisë së grurit ka një emër dhe metodë specifike të përcaktimit.

Deshifrimi i analizës së kokrrizave

Parametër	Karakteristike
Lagështia	Përqindja e përmbajtjes së ujit në kokërr.
Temperatura	Matur në pika të ndryshme në thellësinë e masës së kokrrizave. Normalja nuk duhet të jetë shumë e lartë ose të rritet me shpejtësi.
Natyra	Karakterizon masën e një litri kokërr, të shprehur në g/l.
Madhësia	Përcakton parametrat e madhësisë së kokrrizave. Ky grup treguesish përfshin peshën e 1000 kokrrave, peshën specifike, si dhe gjatësinë, gjerësinë dhe trashësinë e farës.
Vitreous	Karakterizon shkallën e transparencës së kokrrave.
Kërcjellje	Përcaktuar për kulturat e drithërave (tërshërë, elb, oriz, hikërror, etj.). Karakterizon përqindjenfilma ose guaska në masën e grurit. Sa më i lartë të jetë filmi, aq më i ulët është rendimenti i drithërave të përfunduar.
Bllokim	Tregon përqindjen e papastërtive në peshën totale të kokrrës.
mbirje	Aftësia për të prodhuar filiza normale në kushte natyrore për një kulturë të caktuar.
Energjia e mbirjes	Përqindja e kokrrave që mbinë brenda një harku kohor të caktuar.
Numri i vjeshtës	Karakterizon shkallën e mbirjes së kokrrave (sa më i lartë treguesi, aq më i ulët është cilësia e pjekjes së miellit).
Përmbajtja e hirit	Sasia e substancave minerale (inorganike) në drithëra. Përcaktohet duke peshuar masën e mbetur pas djegies së plotë të grurit të bluar në një temperaturë prej 750-850 ° C.
Rabartësi	Karakterizon uniformitetin e madhësisë së kokrrizave.
Infeksion	Numri i dëmtuesve në të korrat (djegrat e breshkave, gërvishtjet e hambarëve, etj.), i shprehur si numri i individëve të gjallë për 1 kg kokërr.

Për grurin, kokrra analizohet shtesë për përmbajtjen e glutenit dhe proteinave.

Vlerësimi i cilësisë së grurit është një pjesë integrale e kontrollit të mallrave agro-industriale dhe përbën bazën e kërkimit të kulturave që shoqëron zhvillimin e varieteteve të reja ose studimin e ndikimit të faktorëve të ndryshëm mjedisorë në bimët e drithërave (plehrat, toka, dëmtuesit, fitohormonet, etj.).

Parametrat shtesë të analizës së cilësisë së kokrrave përfshijnë përbërjen kimike, aktivitetinenzimat, përmbajtja e mikroorganizmave, etj.

Veçoritë e analizës së kokrrave të farës

Bollëku i të korrave varet kryesisht nga cilësia e kokrrës së farës. Në këtë rast, karakteristikat kryesore janë madhësia (sa më e madhe të jetë fara, aq më mirë do të shkojë rritja), pastërtia (mungesa e papastërtive barërat e këqija dhe parazitëve të bimëve) dhe rezultatet e analizës së mbirjes.

Për të analizuar drithërat për cilësitë e mbjelljes, 3 mostra mesatare izolohen nga një grup me ndarje në çerek, të cilat përdoren për të përcaktuar tregues të ndryshëm:

• mostra 1 - pastërtia, mbirja, pesha e 1000 farave;
• mostra 2 - infektimi nga lagështia dhe dëmtuesit;
• mostra 3 - shkalla e dëmtimit të farave nga sëmundjet.

Në bazë të rezultateve të analizës, bëhet një përfundim për cilësitë e mbjelljes së farave, i cili përfshihet në dokumentin përkatës të inspektimit.

Mbirja përcaktohet duke vendosur 100 fara në kushte të përshtatshme për mbirje për 3 ditë. Në të njëjtën kohë, vlerësohet numri dhe uniformiteti i fidanëve. Për zbulimin e shpejtë të kokrrave të ngordhura është efektive metoda Lecon, e cila jep rezultate në pak orë. Kokrrat e gjalla identifikohen nga ndryshimi i ngjyrës që ndodh kur oksigjeni absorbohet nga një tretësirë kripe tetrazoliumi. Farat e vdekura nuk marrin frymë.

Vlerësimi organoleptik

Treguesit kryesorë organoleptikë janë ngjyra, shkëlqimi, shija dhe aroma, në bazë të të cilave nxjerrin përfundimin se grumbulli i drithit është cilësor dhe i freskët. Ngjyra duhet të jetë uniforme, sipërfaqja e farave duhet të jetë e lëmuar dheme shkëlqim. Prania e aromave të huaja (jo karakteristike për kulturën) tregon përkeqësim ose shkelje të teknologjisë së ruajtjes.

Vlerësuar gjithashtu:

• forma dhe madhësia;
• homogjeniteti i grupit;
• barërat e këqija;
• gjendja e guaskës.

Ngjyra, aroma dhe shija e fasuleve kontrollohen për pajtueshmërinë me një varietet specifik biologjik. Analiza organoleptike është sipërfaqësore dhe e përafërt, por mund të zbulojë devijime serioze nga norma. Parametrat e mostrës së provës krahasohen me standardet e disponueshme në laborator.

Vlerësimi i barërave të këqija dhe infektimit

Papastërtitë ndahen në 2 grupe të mëdha: drithërat dhe barërat e këqija. Kjo e fundit ndahet në 4 lloje:

• mineral - grimca të natyrës inorganike (guralecë, rërë, pluhur, guralecë, etj.);
• organike - grimca të palëve të treta me origjinë organike, në një masë më të madhe - perime (copa thumbash, gjethe, etj.);
• barërat e këqija - farat e kulturave të huaja;
• të dëmshme - fruta ose fara që përmbajnë substanca që janë helmuese për njerëzit.

Farat me defekt (përveç normales) të një grumbulli quhen papastërti të grurit. Ato mund të përdoren edhe për përpunim teknologjik, megjithëse japin një produkt me cilësi më të ulët. Për të zvogëluar përmbajtjen e papastërtive të barërave të këqija, kokrrat pastrohen në makinat e prodhimit.

Pesha e mostrave mesatare për analizën e kokrrave për barërat e këqija është 20-25 gram. Përqindja e papastërtive përcaktohet si përqindje.

Infeksioni mund të jetëtë qarta dhe të fshehura. Në rastin e parë, dëmtuesit ndahen nga kampioni duke përdorur një sitë, dhe në rastin e dytë, çdo kokërr ndahet dhe ekzaminohet (madhësia e kampionit - 50).

Analiza kimike

Kjo analizë i përket kategorisë së shtesës dhe përfshin studimin e përbërjes kimike të kokrrës. Në të njëjtën kohë, përcaktohet përqindja e përbërësve të mëposhtëm:

• proteina;
• lipide;
• karbohidratet (përfshirë niseshtenë dhe fibrat);
• vitamina;
• mineralet (makro-, mikro- dhe ultramikroelementet).

Analiza kimike e grurit përfshin gjithashtu përcaktimin e përmbajtjes së hirit.

Këto parametra tregojnë vlerën ushqyese të një varieteti të caktuar dhe ndonjëherë dobinë teknike. Për shembull, një sasi e madhe lipidesh në farat e lulediellit tregon përshtatshmërinë e lartë të lëndëve të para për prodhimin e vajit.

Përcaktimi i disa prej përbërësve të përbërjes është një pikë kyçe e cilësisë. Pra, kur analizohet kokrra e grurit, përqindja e proteinave përcaktohet domosdoshmërisht. Ky tregues karakterizon jo vetëm vlerën ushqyese, por edhe vetitë e pjekjes, pasi lidhet me cilësinë e qelqit dhe glutenit.

Pajisje

Ekziston një numër i madh instrumentesh për analizën e grurit, ndër të cilat janë të specializuara (të projektuara për vlerësimin laboratorik të produkteve të drithit) dhe të përgjithshme. Këto të fundit përfshijnë instrumente për matjet fizike dhe kimike, pajisje për punën me reagentë.

Tek kompleti standard laboratorik për analizën e kokrravepërfshirë:

• peshore me precizion të lartë;
• pesha;
• pajisje për përcaktimin e vetive të glutenit;
• shikoni gota dhe pjata Petri;
• sitë me qeliza me diametra të ndryshëm;
• llaç porcelani;
• therrës;
• mulli;
• matësit e lagështisë;
• pajisje për matjen e temperaturës;
• enë qelqi laboratorike (flakë, shishe, etj.);
• dhoma e tharjes;
• reagentë kimik.

Kompleti mund të përmbajë gjithashtu pajisje me profil të ngushtë, për shembull, qëruese, me ndihmën e të cilave përcaktohet filmueshmëria. Prania e papastërtive metal-magnetike zbulohet duke përdorur militametra.

Disa instrumente zëvendësojnë metodat manuale për përcaktimin e disa parametrave. Për shembull, qelqi mund të vendoset duke përdorur një diafanoskop. Automatizimi i analizës së kokrrizave redukton ndjeshëm faktorin subjektiv dhe kursen kohë.

Ka edhe pajisje për analiza komplekse, të cilat zëvendësojnë procesin shumëfazësh të përcaktimit të parametrave të ndryshëm, që kërkon një grup të tërë instrumentesh dhe reagentësh. Megjithatë, funksionaliteti i pajisjeve të tilla është ende i kufizuar.

Aktualisht, vlerësimi i cilësisë së produkteve të drithit është një kombinim i metodave manuale dhe të automatizuara të analizës së grurit, raporti i të cilave përcaktohet nga mbështetja teknike e një laboratori të caktuar dhe një grup treguesish që duhen verifikuar.

Përcaktimi i lagështisë

Lagështia është një nga parametrat kryesorë të cilësisë së grurit, i cili përcakton jo vetëm vlerën e tij ushqyese, por edhe kushtetruajtje.

Ka 2 mënyra për të analizuar lagështinë e kokrrave:

• përdorimi i një kabineti tharëse elektrike (ESH) - konsiston në tharjen e kampionit të grimcuar dhe krahasimin e peshës para dhe pas procedurës;
• duke përdorur një matës elektrik lagështie - duke përcaktuar shkallën e lagështisë nga përçueshmëria elektrike, një mostër kokrrizë vendoset në pajisjen nën shtypës.

Metoda e dytë është që kursen kohë, por më pak e saktë. Në rast lagështie shumë të lartë (më shumë se 17%), mostra e provës është tharë paraprakisht.

Në varësi të përqindjes së ujit, dallohen 4 shkallë lagështie kokrriza:

• e thatë (më pak se 14%);
• e thatë mesatare (14-15,5%);
• i lagësht - (15,5-17%);
• të papërpunuara - (më shumë se 17%).

Përqindjet e treguara janë të pranueshme për drithërat kryesore (thekër, tërshërë, grurë, etj.).

Lagështia mbi 14% konsiderohet e lartë dhe e padëshirueshme, pasi çon në uljen e cilësisë dhe mbirjes së grurit. Çdo kulturë ka standardet e veta të përmbajtjes së ujit, të zhvilluara duke marrë parasysh karakteristikat e përbërjes kimike të farave.

Kërcjellje

Vlerësimi i filmueshmërisë përfshin 2 faza:

• numërimi i numrit të kafazeve ose filmave;
• përcaktimi i përqindjes së pjesës së masës së predhave.

Treguesi i dytë është më i rëndësishmi. Për ta përcaktuar atë, kokrrat lirohen fillimisht nga lëvozhga duke përdorur një qërues ose me dorë, dhe më pas drithërat dhe masa e filmit peshohen veçmas. Në fundkrahasoni peshën e mostrave të pastruara dhe të papastruara.

Vitreous

Shkalla e transparencës varet nga raporti i proteinave dhe niseshtës. Sa më e lartë të jetë përmbajtja e kësaj të fundit, aq më pluhur (niseshte) dhe me re është kokrra. Në të kundërt, një sasi e madhe e proteinave rrit transparencën e farës. Prandaj, vlera e qelqit pasqyron vlerën ushqyese dhe cilësinë e pjekjes së grurit. Përveç kësaj, ky tregues shoqërohet me vetitë mekanike dhe strukturore të endospermës. Sa më i lartë të jetë trupi qelqor, aq më i fortë është kokrriza dhe aq më shumë energji kërkohet për bluarje.

Ka 2 metoda për përcaktimin e këtij parametri: manual dhe i automatizuar. Në rastin e parë, transparenca vlerësohet me sy ose duke përdorur një diafanoskop. Një mostër prej 100 kokrrash i nënshtrohet analizës. Çdo farë pritet në gjysmë dhe caktohet në një nga tre grupet qelqore:

• mealy;
• pjesërisht qelqore;
• qelqor.

Numri i përgjithshëm i kokrrave nga dy kategoritë e fundit është qelqësia totale (vetëm gjysma e numrit të farave pjesërisht të qelqta përfshihet në total). Kontrolli kryhet 2 herë (mospërputhja midis rezultateve nuk duhet të kalojë 5%).

Ekzistojnë gjithashtu diafanoskopë të automatizuar që përcaktojnë në të njëjtën kohë masën qelqore të farave të vendosura në një kuvetë. Disa pajisje as nuk kërkojnë prerje paraprake të kokrrave.

Numri i vjeshtës

Numri në rënie është një tregues indirekt i shkallës së mbirjes, i përcaktuar në bazë të nivelit të aktivitetit autolitik të kokrrës. Kjo e fundit është rezultat i një veprimienzimë alfa-amilazë, e cila zbërthen niseshtenë e endospermës në sheqerna të thjeshta, të cilat janë të nevojshme për zhvillimin e embrionit të farës. Natyrisht, kjo çon në një ulje të ndjeshme të cilësisë së pjekjes.

Aktiviteti autolitik përcaktohet duke përdorur pajisje speciale (Numri në rënie, ICHP, PChP, etj.). Metoda bazohet në lëngëzimin enzimatik (nga veprimi i alfa-amilazës) të një suspensioni mielli të xhelatinizuar në një banjë me ujë të vluar.

Analiza e kokrrave GOST

Të gjithë komponentët e analizës së produktit janë të rregulluar rreptësisht dhe të përshkruara në standardet përkatëse. GOST përmban standardet e cilësisë, kërkesat e pajisjeve dhe metodat për përcaktimin e secilit tregues. Rezultatet e analizës së grurit njihen si të besueshme vetëm nëse merren në përputhje me udhëzimet e përcaktuara.

Sipas GOST, përcaktohen klasa të kulturave të grurit, për secilën prej të cilave përcaktohen vlerat përkatëse të parametrave të cilësisë (të ashtuquajturat norma kufizuese). Gruri i butë ka 5 klasa.

Parametrat kufizues të grurit të butë

Treguesi	1	2	3	4	5
Fraksioni masiv i proteinave, jo më pak se	14, 5	13, 5	12	10	pa kufi
Sasia e glutenit të papërpunuar, jo më pak se	32	28	23	18	pa kufi
Numri i rënieve	200	200	150	80	pa kufi
Natyrë, g/l, jo më pak se	750	750	730	710	pa kufi

Klasa përcakton natyrën e përpunimit dhe përdorimit, veçoritë e ruajtjes dhe vlerën e tregut të grurit.

Analizë e shpejtë e kokrrizave me spektroskopi IR

Me ndihmën e spektroskopisë IR, mund të përcaktoni shpejt dhe saktë:

• lagështia;
• përmbajtja e proteinave dhe glutenit;
• sasia e niseshtës;
• lloj;
• densitet;
• përmbajtja e vajit;
• përmbajtja e hirit.

Për parametrat kryesorë të analizës së kokrrizave, gabimi nuk kalon 0,3%.

Funksionimi i analizuesve komplekse bazohet në reflektimin difuz të dritës me një gjatësi vale brenda rajonit të afërt infra të kuqe. Në të njëjtën kohë, koha kursehet ndjeshëm (analiza e disa parametrave kryhet brenda një minute). Disavantazhi kryesor i metodës ekspres është kostoja e lartë e pajisjeve.

Analiza e përmbajtjes dhe cilësisë së glutenit

Gluteni është një masë gome e dendur dhe viskoze e formuar pasi substancat e tretshme në ujë, niseshteja dhe fibrat janë larë nga kokrrat e bluara. Gluteni përmban:

• proteinat gliadin dhe glutenin (nga 80 në 90% lëndë e thatë);
• karbohidrate komplekse (niseshte dhe fibra);
• karbohidrate të thjeshta;
• lipide;
• minerale.

Gruri përmban nga 7 deri në 50%gluten i papërpunuar. Leximet mbi 28% konsiderohen të larta.

Përveç përqindjes, gjatë analizimit të grurit për gluten, vlerësohen katër parametra:

• elasticitet;
• zgjerueshmëri;
• elasticitet;
• viskozitet.

Treguesi më i rëndësishëm është elasticiteti, i cili karakterizon vetitë e pjekjes së grurit. Për të përcaktuar këtë parametër, përdoret një instrument i indeksit të deformimit të glutenit (DIC). Mostra për analizë është një top i mbështjellë nga 4 gramë substancë testuese dhe i zhytur paraprakisht në ujë për 15 minuta.

Cilësia e glutenit është një tipar i trashëguar i një varieteti të caktuar dhe nuk varet nga kushtet e rritjes.

Analiza e grurit të grurit për përmbajtjen e glutenit kryhet në mënyrë rigoroze në përputhje me standardin, pasi gabimi më i vogël mund të shtrembërojë shumë rezultatin. Thelbi i metodës është larja e analitit nga brumi, i përzier nga mielli i grurit (kokrra të grimcuara dhe të shoshitura). Larja kryhet nën një avion të dobët uji në një temperaturë prej +16-20 ° С.