Qumështi është një produkt ushqimor shumë i vlefshëm. Nuk është çudi që paraardhësit tanë e quanin lopën shtëpiake "infermiere". Për shkak të vetive të tij unike, është burim i shumë substancave të dobishme dhe bazë për prodhimin e një grupi të madh të produkteve të qumështit dhe qumështit të thartë. Një prodhim i tillë është i mundur për shkak të tendencës së pijeve për fermentim. Për të kuptuar pse qumështi bëhet i thartë, le të shohim se nga çfarë përbëhet.
Çfarë substancash përmban qumështi
Qumështi ka për qëllim të ushqejë gjitarët e rinj. Ai përmban një spektër të plotë të lëndëve ushqyese të nevojshme për rritjen dhe zhvillimin e të porsalindurve. Thithja e lëndëve ushqyese është shumë e lartë, duke iu afruar 95%.
Për më tepër, qumështi i kafshëve të llojeve të ndryshme ndryshon ndjeshëm në përmbajtjen e kalorive dhe përmbajtjen sasiore të substancave biologjike. Le të hedhim një vështrim më të afërt në përbërjen e qumështit të lopës. Ai përmban substancat e mëposhtme:
- Ujë - 87,5%.
- Yndyrna – 3,5%.
- Proteinat -kazeinë, albuminë, globulinë - 3,3%.
- Sheqeri i qumështit - laktozë - 4,7%.
- Makro dhe mikroelementë (pjesa minerale) – 1%.
- Vitamina.
- Enzimat.
- Antrupat që mbrojnë të sapolindurit nga sëmundjet infektive.
Gjithashtu në qumësht ka një sasi të caktuar bakteresh që klasifikohen si mikroflora normale. Ata janë përgjigjja e pyetjes "pse qumështi bëhet i thartë?". Biologjia e mikrobeve dhe, si rezultat, lloji i fermentimit që ato shkaktojnë ndryshojnë.
Bakteret që shkaktojnë fermentimin e dëshiruar
Acidi laktik, bakteret e acidit propionik, kërpudhat e kefirit dhe majaja laktike janë të përfshira në fermentimin "të dobishëm" të qumështit.
Mikrobet e acidit laktik gjenden natyrshëm në qumësht dhe janë "fajtorët" kryesorë përse qumështi bëhet i thartë. Biologjia e baktereve bazohet në përpunimin e tyre të laktozës në acid laktik. Si rezultat, aciditeti i pijeve rritet dhe proteina e kazeinës mpikset. Disa lloje të baktereve të acidit laktik futen në qumësht posaçërisht për prodhimin e qumështit të gjizë, gjizës, djathrave me qumësht të thartë, kosit dhe acidofilit. Ky grup përfshin: shkopinj acidofilik, bullgar dhe djathë acid laktik; streptokoket e acidit laktik.
Bakteret e acidit propionik futen në qumësht gjatë prodhimit të djathit. Si rezultat i përpunimit të sheqerit të qumështit, formohen acidet propionike dhe acetike dhe lirohet dioksidi i karbonit.
Njëkohësisht me fermentimin e acidit laktik, fermentimi alkoolik mund të ndodhë edhe në qumësht. Quhetmaja specifike dhe përdoret në prodhimin e kefirit.
Për të marrë qumësht të gjizë, mjafton që qumështi i plotë të lihet në një vend të ngrohtë për 1-2 ditë. Por për prodhimin e produkteve të tjera, mikroorganizmat e nevojshëm futen në substratin e përgatitur. Kjo shpjegon pse qumështi bëhet i thartë me një rezultat apo një tjetër.
qumësht i gjizë pa shije
Përveç fermentimit të dëshiruar, disa mikroorganizma shkaktojnë fermentim butirik. Prandaj qumështi i thartë është i hidhur. Bakteret e acidit butirik që formojnë spore e shndërrojnë sheqerin e qumështit në dioksid karboni, acid butirik dhe hidrogjen. Si rezultat, qumështi merr një shije të hidhur dhe një erë të pakëndshme. Një fermentim i tillë ndodh kryesisht në qumështin e sterilizuar dhe të pasterizuar, si dhe në djathërat. Fakti është se mikrobet butirik e durojnë pikën e vlimit për një kohë të gjatë (deri në 30 minuta) dhe mbeten të vetmit banorë të aftë për të fermentuar produktin.
Një arsye tjetër pse qumështi bëhet i thartë dhe fiton një shije të pakëndshme mund të jenë bakteret putrefaktive që zhvillohen në qumështin e freskët nëse ai është i kontaminuar dhe nëse shkelen kushtet e ruajtjes. Bakteret putrefaktive kanë efektin e tyre në produkt në temperatura nën +10°C, bakteret e acidit laktik janë të zbatueshme në +10°C - +20°C. Ndryshe nga acidi laktik, mikrobet putrefaktive nuk vdesin gjatë pasterizimit, kështu që qumështi nga një qese shpesh "kalbet" dhe nuk fermentohet. Në këtë rast, mikroorganizmat shpërbëjnë proteinat dhe yndyrnat e qumështit, gjë që çon në shfaqjen e produkteve të kalbjes me një grimcë karakteristike.ose erë e kalbur.
Pse qumështi bëhet i thartë shpejt
Shpejtësia e fermentimit të qumështit varet nga disa faktorë.
- Temperatura optimale për zhvillimin e baktereve të acidit laktik është nga +30°С deri në +40°С. Në këtë temperaturë qumështi thahet shumë shpejt. Pra ruajeni produktin në frigorifer në +4°C.
- Qumështi i blerë në dyqan bëhet i thartë shpejt edhe kur ruhet në frigorifer për shkak të shkeljes së teknologjisë së prodhimit. Këto mund të jenë: mosrespektimi i regjimit sanitar në fermë gjatë mjeljes dhe transportit, dështimi në procesin e sterilizimit të produktit, cenim i integritetit të ambalazhit, ambalazhim me cilësi të dobët etj.
Duhet të theksohet se për qumështin e freskët fermentimi është një proces natyral, në temperaturën e dhomës fillon afërsisht 12-24 orë pas mjeljes nga një lopë. Qumështi i përzier thahet më shpejt. Për të zgjatur jetëgjatësinë, përdoren metoda teknologjike si pasterizimi dhe sterilizimi. Ato bazohen në trajtimin e temperaturës së produktit, por ndryshojnë në mënyrën e ekspozimit.
Pasterizim
Pasterizimi i qumështit kryhet në disa mënyra:
- Mbahet 30 minuta në +65°C.
- Në +75°C për 15 deri në 40 sekonda.
- Temperatura +85°С, koha e përpunimit 8-10 sekonda.
Qumështi i tillë ruan një pjesë të konsiderueshme të vitaminave dhe enzimave dhe shumica e baktereve vdesin. "Në radhët" janë vetëm mikrobet rezistente ndaj nxehtësisë. Kjo shpjegon pse qumështi nuk thartohet për një kohë të gjatë. Qumështi i pasterizuar ruhet në frigorifer për 2javë. Gjithashtu, një produkt i tillë përdoret për të futur mikroorganizma të ndryshëm dhe për të krijuar fermentim të drejtuar.
Mënyra më optimale për të ruajtur maksimumin e substancave të dobishme është ultra-pasterizimi. Me këtë teknologji qumështi ekspozohet në temperaturë të lartë (+135°C) për 3-4 sekonda. Më pas produkti ftohet në +4°C dhe paketohet në një paketë sterile. Ndryshe nga pasterizimi konvencional, format rezistente të spores (përfshirë bakteret putrefaktive) vdesin. Qumështi UHT mund të ruhet në frigorifer deri në dy muaj.
Sterilizimi
Sterilizimi vret të gjithë mikroorganizmat. Qumështi i tillë është steril, i paketuar në enë aseptike, ka një jetëgjatësi deri në 12 muaj. Të gjithë e dinë pse qumështi i bërë në shtëpi nuk bëhet i thartë pas zierjes - sepse bakteret vdesin. Por në shtëpi, nuk ka asnjë mënyrë për të kryer përpunim në temperaturë të lartë dhe për të siguruar një zonë pune pa baktere dhe paketim aseptik. Por në kushte industriale, qumështi sterilizohet në një temperaturë prej +120 - +150 ° C për 20-30 minuta.
Ky produkt ka më pak vlerë sepse shumica e vitaminave dhe enzimave shkatërrohen. Gjithashtu, derivatet e acidit laktik nuk mund të përgatiten prej tij.
A bëhet i thartë qumështi nga një lopë shtëpiake?
Një tjetër arsye pse qumështi i lopës nuk thahet mund të jenë çrregullimet metabolike në trupin e lopës. Me raportin e gabuar të sheqerit dhe proteinave në ushqim, me ushqyerjen e tepërt me proteina, shfaqet një sëmundje e quajtur "ketosis". Qumështi keton është shumë i dëmshëm për trupin e njeriut, praktikisht nuk fermentohet dhe kosi me shije të hidhur përftohet nga kremi i ndarë.
Produkte të fermentimit të qumështit
Produktet e qumështit të fermentuar janë të njohura që nga kohërat e lashta. Çdo kulturë ka mënyrën e vet të përgatitjes së këtij ushqimi të mrekullueshëm dhe të shëndetshëm. Ato ndryshojnë kryesisht në përbërjen fillestare të qumështit dhe fillimin e futur.
- Qumështi i thartë është i lehtë për t'u bërë në shtëpi. Për këtë, brumi i thartë i shtohet qumështit të zier të ngrohtë - një lugë kos ose salcë kosi. Mbajeni në një vend të ngrohtë për rreth një ditë. Ryazhenka është qumësht i gjizë ukrainas i bërë nga qumështi i pjekur.
- Acidophilus rekomandohet për njerëzit me probleme të zorrëve. Produkti rikthen në mënyrë perfekte mikroflorën e traktit gastrointestinal.
- Kosi shpesh mbushet me mbushës me fruta dhe manaferra.
- Kefiri vjen në varietete të ndryshme. Kërpudhat e kefirit të futura në produktin origjinal shkaktojnë acid laktik dhe fermentim alkoolik. Përmbajtja e alkoolit në pije varion nga 0,2% në 0,6%, në varësi të kohëzgjatjes së maturimit. Ju mund të bëni kefir në shtëpi, por për këtë do t'ju duhet të merrni një kulturë të kërpudhave. Në kohët e lashta, kefiri vlerësohej aq shumë sa majaja ruhej me vigjilencë nga sytë kureshtarë dhe kalonte nga nëna te vajza si prikë.
- Kumiss përgatitet nga popujt e Azisë Qendrore nga qumështi i pelës ose devesë. Ka veti shëruese përsëmundjet e stomakut dhe zorrëve, tuberkulozi.
- Djathë, gjizë, gjalpë kosi prodhohen gjithashtu me pjesëmarrjen e kulturave të ndryshme fillestare.
Ruani qumështin dhe produktet e acidit laktik në një enë të pastër të mbyllur, duke respektuar regjimin e temperaturës dhe kushtet e treguara në paketim nga prodhuesi. Ndiqni rekomandimet dhe pyetjen "pse qumështi thahet shpejt?" nuk do të ndodhë. Nëse nuk ka udhëzime të qarta për mënyrën e ruajtjes, përqendrohuni në një temperaturë prej + 4 ° C - është i përshtatshëm për pothuajse të gjitha produktet e qumështit. Mos harroni se ushqimet e qumështit kërkojnë trajtim të kujdesshëm dhe ushqimet e prishura mund të shkaktojnë helmim serioz.
