Cilat përbërës kimik mendohet se janë përgjegjës për shijet e hidhura, të tharta, të kripura dhe të ëmbla? Kur hani karamele ose kastravec turshi, vini re ndryshimin sepse gjuha juaj ka gunga të veçanta ose papila që mbajnë sythat e shijes për t'ju ndihmuar të bëni dallimin midis ushqimeve të ndryshme. Ka shumë qeliza receptore në secilin prej receptorëve që mund të njohin shije të ndryshme. Përbërjet kimike që kanë shije të thartë, të hidhur ose të ëmbël mund të lidhen me këta receptorë dhe një person shijon pa parë se çfarë ha.
Receptorët acid
Shija është aftësia e qelizave nervore në gojë, fyt dhe hundë të një personi dhe trupit për të ndjerë disa përbërës kimikë dhe për të transmetuar një mesazh në tru qëidentifikon. Era, struktura dhe temperatura e një substance kontribuojnë në ndjesinë e shijes, e cila bartet në sythat e shijes nga pështyma. Kjo jo vetëm që stimulon oreksin, por gjithashtu ndihmon në identifikimin e substancave të rrezikshme. Katër ndjesitë klasike të shijes janë të hidhura, të tharta, të kripura dhe të ëmbla.
Cilat janë substancat që kanë shije të thartë? Shija e thartë, siç është logjike të supozohet, ka ushqime të tharta. Acidet në ushqim çlirojnë jone hidrogjeni ose protone. Përqendrimi i joneve të hidrogjenit përcakton shkallën e aciditetit. Zbërthimi i ushqimit nga bakteret prodhon jone acide ose hidrogjeni, dhe ndërsa disa ushqime të fermentuara si kosi kanë një aciditet të këndshëm, ndonjëherë kjo shije mund të jetë një paralajmërim për ndotjen bakteriale në ushqim.
Jonet e hidrogjenit lidhen me kanalet e ndjeshme ndaj acidit në membranat qelizore të shijes. Kur kanalet aktivizohen, ato ndikojnë në nerva. Hulumtimet e hershme ia atribuan shijes së thartë kryesisht prodhimit të joneve të hidrogjenit që bllokojnë kanalet e kaliumit, por një studim i fundit identifikon një kanal kationi të ndjeshëm ndaj oksigjenit si transduktorin kryesor të shijes së thartë.
Syta të shijes së hidhur
Sitat e shijes janë përgjegjës për faktin se mund të dalloni ushqimin e hidhur, të thartë, të kripur apo të ëmbël. Shija e hidhur shkaktohet nga acidet, përbërjet kimike si sulfonamidet, alkaloidet, glukoza, fruktoza, kripërat e jonizuara, glutamati. Shumë alkaloide që janë normalisht toksikë shkaktojnë një shije të hidhur dhe gjithashtukinina, e cila lidh receptorët që lidhen me proteina specifike. Aktivizimi i tyre fillon një kaskadë sinjalizuese që prodhon një ndjesi hidhërimi.
Njerëzit kanë 40-80 lloje të receptorëve të shijes së hidhur që zbulojnë substanca të ndryshme, duke përfshirë sulfonamidet si sakarina, ureja dhe alkaloide, duke përfshirë kininën dhe kafeinën. Fëmijët kanë më shumë receptorë shije sesa të rriturit dhe numri i receptorëve të shijes zvogëlohet me moshën. Përveç kësaj, fëmijët shpesh nuk i pëlqejnë perimet, gjë që mund të jetë për shkak të prodhimit të përbërësve të hidhur nga bimët për t'i mbrojtur ata nga kafshët që i hanë ato. Ndjeshmëria ndaj komponimeve të hidhura varet gjithashtu nga gjenet që kodojnë receptorët e shijes së hidhur. Ndryshimet në këto gjene parandalojnë disa njerëz që të zbulojnë hidhërimin në përbërje të caktuara.
Hidhërimi është një shije e lidhur me substanca që përmbajnë polifenole, flavonoide, izoflavone, glukozinolate dhe terpene. Ato janë të pranishme në fruta dhe perime dhe në shumë ushqime bimore si kafe, birrë, verë, çokollatë dhe çaj. Shumë njerëz shmangin frutat dhe perimet, veçanërisht grupin brassica, i cili përfshin lakrat e Brukselit dhe brokolin, për shkak të hidhësisë që ato përcjellin. Grupi brassica prodhon glukozinate, vera e kuqe prodhon fenole dhe agrumet prodhojnë flavonoide. Bimët përdorin hidhërimin si një mbrojtje kundër grabitqarëve. Shija e hidhur është një paralajmërim për njerëzit. Doza të vogla të këtyre substancave mund të kenë përfitime shëndetësore në luftimin e sëmundjeve kronike, por në doza të mëdha ato janë toksike.
Receptorët e shijes së kripur
Njerëzit shpesh dëshirojnë kripësinë,sepse jonet e natriumit janë thelbësore për shumë funksione trupore. Kripësia në ushqim prodhohet kryesisht nga kloruri i natriumit (kripa e zakonshme). Një shije e këndshme e kripur ndodh kur jonet e natriumit hyjnë në kanalin e natriumit në sipërfaqen e qelizave të shijes dhe ndërmjetësojnë impulset nervore përmes fluksit të kalciumit. Një hormon i quajtur aldosteron rrit numrin e kanaleve të natriumit në qelizat e shijes kur ka mungesë natriumi. Kanalet e natriumit në qelizat e shijes janë gjithashtu të ndjeshme ndaj kimikateve amiloride dhe janë të ndryshme nga kanalet e natriumit në nerva dhe muskuj.
Receta të ëmbla
Dëshira e trupit për shije të ëmbla mund të jetë për shkak të aftësisë së ushqimeve të ëmbla për të siguruar një nxitje të shpejtë të energjisë. Shija e ëmbël në ushqim përbëhet kryesisht nga glukoza dhe fruktoza, të cilat gjenden në saharozë ose sheqer. Megjithatë, shija e ëmbël mund të vijë edhe nga jokarbohidratet si aspartami, sakarina dhe disa proteina. Substancat e ëmbla, si substancat e hidhura, lidhen me receptorët e lidhur me proteina, duke rezultuar në aktivizimin e mbaresave nervore.
Acidet karboksilike acidike
Shija e thartë shkaktohet nga acidet e quajtura acide karboksilike. Ato shkaktojnë një shije të thartë në ushqime si frutat, uthulla, produktet e qumështit dhe mishi i përpunuar. Ato variojnë nga acidi malik, i gjetur në mollë, tek acidi laurik, një acid yndyror që gjendet tek arrat e kokosit. Funksioni i acidit është të përmirësojë shijen e ushqimit dhe të ulë nivelin e pH-së, i cili pengon çdo rritje mikrobike.
Acidet veprojnë gjithashtu si forcues, veçanërisht për mishin dhe peshkun. Fillimisht, shkencëtarët ia atribuuan shijen e thartë shpërbërjes së acideve në tretësirë në jone hidrogjeni dhe anione, dhe vetëm ndjesia e hidrogjenit ishte përgjegjëse për ndjesinë e shijes. Megjithatë, kjo nuk mund të shpjegojë intensitetin e ndryshëm të aciditetit. Ato mund të lidhen me variabla të tjerë si numri i grupeve karboksil në strukturën molekulare të acidit.
Në natyrë, ka shumë substanca që ndikojnë në ndjesinë e shijes. Ka katër shije themelore që mund të perceptohen nga gjuha e njeriut. Këto janë hidhësia, aciditeti, kripësia dhe ëmbëlsia. Një mit popullor që tani është hedhur poshtë është se zona të ndryshme të gjuhës janë të përfshira në perceptimin e shijeve të ndryshme. Në fakt, të gjithë sythat e shijes mund të ndjejnë të gjitha shijet, dhe sythat e shijes gjenden në të gjithë gjuhën, si dhe në faqe dhe në ezofagun e sipërm.
Substancat e pragut për shijen e thartë
Shembuj të ushqimeve të tharta përfshijnë limonin, qumështin e prishur, portokallet, rrushin, etj. Shija matet dhe përcaktohet duke përdorur substancat e pragut. Shija e thartë matet me pragun e aciditetit të hidhësisë së acidit klorhidrik të holluar, që është 1. Prandaj, acidi tartarik ka një rezultat aciditeti prej 0,7, acidi citrik është 0,46 dhe acidi karbonik është 0,06 krahasuar me pragun e acidit klorhidrik.
Si perceptohet një substancë që ka shije të thartë? Përgjigja tingëllon pak e vështirë për t'u kuptuar: aciditeti përcaktohet nga përqendrimijonet e hidroniumit në kanalet jonike të hidrogjenit. Çfarë nënkuptohet? Jonet e hidroniumit formohen nga uji dhe acidi. Jonet e hidrogjenit që rezultojnë përshkojnë kanalet e amiloridit, duke lejuar zbulimin e aciditetit. Përveç këtyre mekanizmave të zbulimit të shijes së thartë, ekzistojnë mekanizma të tjerë, si shndërrimi i CO2 në jone bikarbonate, duke lehtësuar transferimin e acidit të dobët.
Substancat që kanë shije të thartë
Duke folur për shijen e thartë, njerëzit më së shpeshti mendojnë për limonin, me mendimin e të cilit fillon pak pështymë. Cili është emri kimik i substancave që kanë shije të thartë? Këtu janë disa shembuj:
- acid acetik në uthull;
- acidi citrik në frutat agrume;
- acidi laktik në produktet e qumështit;
- acidi tartarik në rrush dhe verë.
Gjithçka varet nga përqendrimi, dhe acidet e forta mund të jenë vdekjeprurëse për trupin. Ushqimi me të cilin jemi mësuar përmban një nivel të pranueshëm përqendrimi, për shembull, spinaqi, lëpjetë, disa fruta dhe manaferra përmbajnë një substancë të tillë me shije të thartë si acidi oksalik. Më i zakonshmi është acidi citrik, i cili gjendet në agrumet, si dhe tek luleshtrydhet, mjedrat dhe patëllxhani. Acidi laktik është rezultat i fermentimit të acidit laktik. Veti më acidike janë acidi malik, i cili përcakton notën e thartë të mollëve, qershive, ftua dhe frutit të pasionit. Vera ka pamjen e kristaleve. Mund të shihet në sedimentin në fund të fuçisë ose në brendësi të shishes së verës.priza.
Cilat substanca të tjera kanë një shije të thartë? Bëhet fjalë për komponime inorganike si acidi karbonik dhe fosforik, acidi fosforik, i cili u jep shije të thartë pijeve freskuese të gazuara. Në stomakun e njerëzve dhe të gjitha kafshëve ka acid klorhidrik, milingonat prodhojnë acid formik. Substancat që kanë shije të thartë janë shumë të zakonshme në natyrë dhe gjenden jo vetëm në ushqim, por edhe në vetë organizmat e gjallë.
