Arti i kuzhinës vetëm në shikim të parë mund të duket i lehtë dhe i qetë. Në fakt, ai përbëhet nga qindra gjëra të vogla. Vetëm duke i njohur dhe kuptuar ato, mund të gatuash një pjatë të mirë. Përgatitja e ushqimit shpesh nuk është më pak një detyrë e përgjegjshme sesa gatimi. Kjo është veçanërisht e vërtetë për mishin dhe produktet e peshkut. Sot do të shqyrtojmë një çështje të tillë si teknologjia e përpunimit parësor të peshkut. Klasa e 6-të në shkollat ku ka lëndë “Teknologji” apo “Gatim” e konsideron sipërfaqësisht këtë temë. Kjo do të thotë se ne mund ta bëjmë atë me ju.
Sekuenca e përpunimit parësor të peshkut:
- Shkrini peshkun e ngrirë.
- Shkallëzimi.
- Lëshimi i peshkut nga papastërtitë dhe pjesët e pangrënshme (koka, pendët, bishti).
- Pertimi, ose dhënia e peshkut formën e dëshiruar.
Ne do të shqyrtojmë secilën fazë veç e veç.
Shkrirje
Zakonisht, përpunimi parësor i peshkut fillon me shkrirjen. 90% e peshqve janë kapur larg bregdetit, kështu që mund të jetë në rrugë për muaj të tërë. Në mënyrë që peshku të mos zhduket, ata e ngrijnë atë pikërisht në anije, dhe ndonjëherë edhe më parë.i gërmuar. Në një mënyrë apo tjetër, peshq të tillë duhet të shkrihen. Do të duket, çfarë mund të jetë e vështirë këtu? Në fakt, peshku mund të humbasë vlerën e tij ushqyese dhe shijen nëse shkrihet në mënyrë jo të duhur.
Kjo procedurë nuk është aspak e komplikuar: duhet ta mbushni peshkun me ujë të ftohtë në raport 1:2 dhe të prisni nga 1.5 deri në 4 orë. Koha e shkrirjes varet nga madhësia e peshkut. Në mënyrë që produkti të mos humbasë lëndët ushqyese, uji mund të kriposet. Për 1 kilogram peshk merrni deri në 15 g kripë.
Shkrirja në ujë të nxehtë
Për të përshpejtuar procesin, shumë njerëz e mbushin peshkun me ujë të ngrohtë apo edhe të nxehtë. Ju nuk mund ta bëni këtë. Fakti është se kur peshku shtrihet në ujë, temperatura e të cilit i kalon 40 gradë, disa nga proteinat denatyrohen. Rrjedhimisht, sasia e lagështisë që ata mbajnë ulet dhe humbja e lëngut të muskujve gjatë prerjes rritet. Shtresat e jashtme të mishit bëhen të dobëta, shfaqet era e peshkut bajat.
Nëse peshku shkrihet në ujë me temperaturë deri në 20 gradë, atëherë ai do të thithë lagështi dhe do të rritet në masë me 5-10%. Kjo do të kompensojë humbjen e lagështisë, e cila ndodh në mënyrë të pashmangshme gjatë ruajtjes së peshkut të ngrirë. Dhe kripë shtohet në ujë për të kompensuar humbjen e mineraleve që ndodhin kur produkti shkrihet.
Shkrirja e ajrit
Filetat e ngrira rekomandohen të shkrihen fare pa ujë dhe në temperaturë dhome. Llojet e vlefshme të peshqve shkrihen gjithashtu në ajër. Peshku thjesht duhet të shtrihet në tryezë dhe të mbulohet me mbështjellës plastik për të parandaluarhumbje lagështie.
Ngrirja e përsëritur e peshkut të shkrirë nuk rekomandohet pasi mund të humbasë shumë lëngje. Në të njëjtën kohë, shija e tij do të ulet ndjeshëm. Për të njëjtën arsye, është e padëshirueshme që të ndikohet mekanikisht peshqit e shkrirë (shtrydhni, rrihni, etj.).
Përpunim shtesë
Peshku i lumit rekomandohet të përpunohet menjëherë pas shkrirjes. Në mënyrë që piku të mos ketë erë si kënetë, duhet të lahet në ujë të ftohtë dhe shumë të kripur. Nëse era e b altës vjen nga peshku, ai gjithashtu ngjyhet në një tretësirë të fortë të kripur. Burbot dhe ngjala janë speciet më shqetësuese të peshkut, lëkura e të cilave është e mbuluar me bollëk me mukozë. Për ta bërë atë të pastër dhe të ndritshëm, duhet të përdorni edhe kripë. Peshku lyhet fjalë për fjalë me llaç, i cili përfshin kripë dhe hirin, të përzier në një raport 1: 1. Pas 5-10 minutash, peshku lahet. Nuk ka mbetur asnjë gjurmë zhul.
Peshqit e detit gjithashtu shpesh kanë një erë specifike. Për ta hequr qafe atë, peshku i pastruar dhe i larë duhet të spërkatet me lëng limoni ose uthull tryeze me përqendrim të ulët 15-20 minuta para fillimit të trajtimit termik. Ndonjëherë, për të eliminuar erën e pakëndshme të peshkut, shëllira e kastravecit i shtohet ujit gjatë gatimit të tij dhe gjatë zierjes shtohet shëllirë domate. Do të ishte gjithashtu e dobishme të shtoni gjethe dafine, selino dhe erëza të tjera.
Tani ia vlen të vazhdohet në fazën tjetër, që nënkupton përpunimin parësor të peshkut - pastrimin.
Pastrimi i peshkut
Përpunimi parësor i peshkut me luspa përfshin pastrimin. Nuk rekomandohet shkrirja e plotë e peshkut. Në gjysmë të ngrirëgjendje, është shumë më e lehtë të përpunohet më tej. Pastrimi bëhet në mënyra të ndryshme, në varësi të llojit të peshkut dhe gjellës që përgatitet. Megjithatë, ekzistojnë disa nga metodat më të zakonshme të pastrimit dhe veshjes.
Metoda e parë është e rëndësishme kur peshku shërbehet si i tërë, "në kocka" ose në copa pa hequr kockat, i skuqur ose i zier. Peshorja hiqet mjaft thjeshtë, veçanërisht nëse kuzhinieri ka mjete speciale në arsenalin e tij. Nëse ato nuk janë të disponueshme, luspat priten nga lëkura me një thikë fileto të mprehtë. Kur e bëni këtë, kini kujdes që të mos preni lëkurën. Një tjetër mundësi është që të gërvishtni luspat me një rende. Për të parandaluar që luspat të fluturojnë përreth, rekomandohet vendosja e peshkut në një rezervuar me ujë.
Përpunimi parësor i peshkut, një përshkrim i shkurtër i të cilit nuk jep një pamje të plotë të teknologjisë, ka shumë nuanca. Për shembull, ka shumë truke që e bëjnë më të lehtë heqjen e luspave nga peshku. Ato janë të rëndësishme për disa lloje peshqish detarë, në të cilët luspat janë të vogla dhe të dendura. Për shembull, për ta bërë më të lehtë pastrimin e skumbri dhe skumbri i kalit, vendosen në ujë të vluar për 20-30 sekonda. E njëjta gjë bëhet edhe me tenxhere dhe llastik. Nëse supozohet gatim i mëtejshëm i peshkut, atëherë ai nuk mund të pastrohet fare nga luspat. Pas gatimit, ajo do të largohet në mënyrë perfekte vetë.
Një tjetër truk për ta bërë më të lehtë procesin e pastrimit është të njomni peshkun në uthull. Luspat fërkohen me uthull dhe lihen për pak kohë që të thithen. Dhe në mënyrë që gjatë pastrimit peshku të mos ju rrëshqasë nga duart, mundeni së parizhytni gishtat në kripë.
Prerja e peshkut
Përpunimi parësor i peshkut pas pastrimit dhe larjes përfshin therjen. Hapi i parë është heqja e pendëve. Në ato lloje peshqish që kanë pendë veçanërisht të mprehta, për të shmangur prerjet, para se të hiqen luspat, hiqet fija dorsal. Për ta bërë këtë, rreth tij bëhen prerje të thella. Më pas, duke e kapur me një pecetë, duhet ta tërhiqni, duke filluar nga bishti.
Peshku që peshon deri në 200 gram (goby, roach, omul, smelt, skumbri, skumbri i kalit, trofta) zakonisht përdoret në tërësi, pa prerë trupin e pajetë. Pas heqjes së luspave në specie të tilla, së pari pritet dorsal, pastaj pendë anale. Më pas bëhet një prerje në bark. Nëpërmjet saj nxirren të brendshmet dhe gushat dhe lihet koka. Pastaj peshku lahet.
Pertimi
Teknologjia e përpunimit parësor të peshkut me përmasa të mëdha përfshin plating shtesë. Procedura përbëhet nga tre faza: heqja e pendës dorsale, prerja e filetos nga njëra anë dhe prerja e filetos nga ana tjetër.
Kjo bëhet si më poshtë. Peshqit e pastruar dhe të gërvishtur vendosen anash në tryezë në mënyrë që bishti të jetë në të majtë. Pastaj me dorën tuaj të majtë duhet ta shtypni atë kundër tryezës, dhe me dorën tuaj të djathtë bëni një prerje nën pendën gjoksore në shtyllën kurrizore. Mishi pritet me kujdes nga kocka deri te bishti. Mbetet vetëm të ndajmë fileton e përfunduar nga shtylla kurrizore dhe të njëjtën gjë të bëjmë në anën tjetër.
Heqja e lëkurës
Kur peshku është i destinuar për kotelet ose petë, filetot hiqen nga lëkura. Në këtë rast, nuk mund të gërvishtni peshoren paraprakisht. Vlen të hiqni lëkurën, duke filluar nga bishti, ngakujdes të veçantë. Fakti është se nëse lëkura shpërthen ose shpërthen, do të jetë shumë më e vështirë për ta hequr atë. Është më e përshtatshme për ta bërë këtë përpara shtrimit.
Kur peshku nuk ka nevojë të shtrohet
Në disa raste, përpunimi parësor i peshkut bëhet pa platim. E gjitha varet nga detyra e kuzhinierit. Nëse peshku nevojitet për të dekoruar tryezën, lihet i plotë. Mund të hiqni të brendshmet pa e prerë barkun. Mjafton vetëm të bëni prerje deri në shtyllën kurrizore përgjatë skajeve të mbulesave të gushës dhe, pasi të keni prerë kokën, të nxirrni pjesët e brendshme që do t'i ngjiten. Pastaj bishti dhe pendët e kraharorit priten, pas së cilës priten pendët gjoksore dhe anale. Kufoma lahet mirë dhe gatuhet ose e plotë ose pritet në copa të rrumbullakëta. Disa lloje peshqish (scad, dory, lichia) kanë pendë dhe gjemba shumë të mprehta. Për shkak të kësaj, procedura për prerjen e tyre është shumë e vështirë. Këto lloje peshqish gatuhen të tëra pas zorrëve.
Mpiksje gjaku dhe biliare
Teknologjia e përpunimit parësor të peshkut nuk përfundon me zorrët. Klasa e 6-të e shkollës nuk ka gjasa ta studiojë këtë, por megjithatë. Të gjitha llojet e peshqve në zgavrën e barkut përgjatë kreshtës janë mpiksje gjaku. Dhe në disa (merluc, peshk saber dhe të tjerë), zgavra e barkut është e mbuluar me një film me ngjyrë gri të zezë. Mpiksjet e gjakut, si dhe filmi, duhet të hiqen. Kjo mund të bëhet duke gërvishtur me thikë, duke e fërkuar me kripë, garzë ose furçë.
Me shumë kujdes, duhet të hiqni fshikëzën e tëmthit nga peshku. Nëse është grisur, atëherë peshku rrezikon të jetëi prishur. Bile e derdhur mbi mish do t'i japë atij një shije të hidhur. Prandaj, vendet ku ka marrë vrerin duhet të lahen mirë dhe të fshihen me kripë, ose akoma më mirë, thjesht t'i prisni.
Pse të hiqni lëkurën tuaj?
Teknologjia e përpunimit parësor të peshkut përfshin heqjen e kokës (veçanërisht detare), pendëve, bishtit dhe lëkurës. Shumë nuk e kuptojnë pse lëkura duhet hequr. Ka lloje peshqish (gjelbër, ngjala deti, mustak dhe të tjerë), lëkura e të cilëve trashet gjatë trajtimit termik. Dhe në merluc me shafran kur skuqet tkurret aq shumë sa deformon mishin. Përveç kësaj, lëkura e shumë peshqve absorbohet dobët nga trupi i njeriut. Ka edhe lloje në të cilat, për shkak të ngopjes me kripërat e detit, lëkura ka një erë të pakëndshme, e cila manifestohet gjatë trajtimit të nxehtësisë. Prandaj, për të qenë të sigurt për cilësinë e gjellës së gatuar dhe pamjen e saj, është më mirë ta hiqni atë.
Të gjitha racat me lëkurë të trashë dhe pa luspa kanë shumë të lehtë heqjen e lëkurës. Është më e përshtatshme për ta bërë këtë duke e ndarë peshkun me zorrë në dy fileta. Lëkura pritet me kujdes me thikë duke përdorur të njëjtën teknologji siç përshkruhet më sipër.
Llojet e zgjedhura
Kur përgatisni gjilpërë, ngjala ose mustak të madh, lëkura e tyre pritet rreth kokës dhe hiqet tërësisht, duke e ndarë atë nga tuli. Rezulton një lloj çorape e bërë nga lëkura e peshkut. Dhe pastaj ata fillojnë të heqin barkun duke e prerë atë. Pas kësaj, pendët ndahen dhe koka dhe bishti priten.
Flounder pastrohet pak më ndryshe. Së pari, koka ndahet me një prerje të zhdrejtë nga ana e syrit. Në të njëjtën kohë hapni barkundhe hiqni të brendshmet. Më pas luspat kruahen nga pjesa e poshtme e peshkut dhe lëkura hiqet nga sipër. Pas kësaj, mpiksjet e gjakut gërvishten nga rruazat, priten pendët dhe mishi lahet.
Përpunimi i merlucit të shafranit fillon me një prerje të zhdrejtë të nofullës së poshtme, e cila kap edhe një pjesë të barkut. Nëpër vrimën e formuar nxirren të brendshmet. Më pas, duke e prerë lëkurën përgjatë shpinës, hiqeni atë në një shtresë të vazhdueshme. Pas kësaj, ata heqin qafe pendët dhe lajnë peshkun. Mbetet vetëm të vendosim erëza në të dhe ta dërgojmë për trajtim termik. Tanka zhytet në ujë të nxehtë dhe më pas të ftohtë përpara se të përpunohet. Kjo bëhet për të lehtësuar heqjen e luspave. Pastaj gërvishtet me anën e mprehtë të thikës dhe peshku nxirret në mënyrë të zakonshme.
Kanxha ka mukozë helmuese, kështu që peshku spërkatet me kujdes me kripë dhe lahet përpara se të fillojë ta përpunojë atë. Nuk i nënshtrohet plating. Peshku thjesht pritet në copa dhe gatuhet. E vetmja gjë që duhet të bëni është të pastroni peshkun nga filmi i zi dhe të prisni pendën.
Përpunim i mëtejshëm
Tani le të hedhim një vështrim të shpejtë se si bëhen gatimet e peshkut. Teknologjia për përpunimin parësor të peshkut është shumë e unifikuar, por shumë pjata kërkojnë disa procedura shtesë. Peshqit me kocka të vogla (piqe, purtekë, purtekë, ombrinë, peshk blu, etj.) përdoren për gatime të copëtuara dhe salcë, zrazy, kotele dhe trup. Peshqit e butë dhe me kocka të vogla (trofta, këpurdha, barbuni, skumbri etj.) shërbehen të zier, të skuqur ose të zier, me salca të ndryshme. Delikate por kockorepeshqit (krapi, krapi i kryqit, ruff, purteka, krapi) shërbehen vetëm në formë natyrale të skuqur ose të zier. Gjithashtu, të gjitha këto specie përdoren për të bërë supë. Përpunimi parësor i peshkut, përshkrimi i të cilit po shqyrtojmë, është vetëm një fazë përgatitore në procesin e përgatitjes së një pjate. Pasojnë shumë operacione të tjera të ndryshme.
Për supë, peshku pritet në copa ovale. Dhe për tiganisje - në një kënd prej 45 gradë. Për ta bërë peshkun më të lëngshëm dhe aromatik, kriposet, spërkatet me piper dhe vihet në të ftohtë për pesë minuta.. Pike përgatitet si më poshtë. Pas pastrimit të peshkut nga luspat, ata presin pendën bishtore dhe heqin gushat nga koka. Më pas bëhet një prerje e lëkurës rreth “qafës” pranë pendëve të kokës. Duke vendosur një gisht nën lëkurë, duhet të ndahet nga mishi në një rreth, pastaj të shkëputet në drejtim të bishtit. Kjo duhet bërë me shumë kujdes, sepse nëse lëkura thyhet, gjella nuk do të ketë më sukses. Mishi i mbetur mbi të pritet. Në mënyrë që pendët të mos ndërhyjnë, lëkura pritet me kujdes nën to. Më pas, kur të hiqet lëkura, shtylla kurrizore pritet pranë pendës bishtore. Kështu, lëkura mbetet së bashku me bishtin. Më pas mishi hiqet, lahet dhe grihet.
Për shembull, merrni në konsideratë procedurën e përgatitjes së pikut të mbushur. Nga trupi i pajetë i përftuar pas heqjes së lëkurës, mishi pritet dhe pritet në një mulli mishi, duke kaluar nëpër një rende të mesme. Shtoni në mish para kohe.bukë e njomur me qumësht, kripë dhe piper. E gjithë kjo përzihet ose edhe një herë kalohet në një mulli mishi. Mishit të grirë i shtohen gjalpë (i shkrirë ose i grirë), zarzavate të grira hollë, hudhra dhe qepë të skuqura. E gjithë kjo bluhet me kujdes për të marrë një masë homogjene, e cila mbushet me lëkurë piku. Në të njëjtën kohë, mbushja e mishit të grirë nuk duhet të jetë shumë e ngushtë në mënyrë që lëvozhga të mos shpërthejë. Pastaj koka qepet në lëkurën e mbushur.
Llojet e përpunimit parësor të peshkut varen nga karakteristikat e një specie të veçantë. Pika e puçit përgatitet ndryshe për mbushje sesa piku. Pasi të keni hequr luspat e peshkut, prisni pendët bishtore dhe anësore. Më pas hiqen gushat nga koka dhe peshqit lahen me ujë të ftohtë. Hapi tjetër është heqja e lëkurës. Për ta bërë këtë, peshku vendoset në anën e tij, përgjatë tryezës, me kokën drejt vetes. Duke e shtypur me njërën dorë, e dyta bën një prerje përgjatë trupit, nga bishti në kokë. Në këtë rast, duhet të përpiqeni të mos lini mish në fin dorsal. Më pas operacioni përsëritet, duke e kthyer peshkun në anën tjetër.
Pas kësaj, duke e vendosur peshkun me bark në tavolinë, duke përdorur një thikë të madhe, hiqni pendën dorsale. Filloni ta bëni atë nga ana e bishtit. Pastaj ju duhet të prerë mishin nga shtylla kurrizore dhe prerë nëpër kockat bregdetare. Pas kësaj, pasi të keni prerë shtyllën kurrizore pranë kokës dhe bishtit, ajo hiqet. Pas kësaj, të brendshmet hiqen. Pika e purpurt lahet mirë dhe vendoset në tavolinë me barkun poshtë. Tani, nga pjesa e brendshme e filetos, ju duhet të prisni kockat bregdetare. Është e rëndësishme që barku të mbetet i paprekur.
Kur mishi të jetë çliruar plotësisht nga kockat, së bashkue gjithë filetoja është bërë një prerje e pjerrët në mënyrë që të mund ta përkulni mishin në pjesën e jashtme të shpinës. Më pas mbushet peshku dhe mbulohet filetoja e grirë. Mbetet vetëm ta lidhim peshkun në disa vende (zakonisht rreth 5) me spango dhe ta dërgojmë në një tepsi të thellë, të lyer me vaj.
Purça dhe merluci gjithashtu mbushen. Kufomat janë të shkallëzuara, gërvishtur dhe kokat hiqen. Në këtë rast, përpunimi parësor i peshkut është i ndërlikuar nga fakti se nga pjesa e brendshme e zgavrës së barkut, është e nevojshme të priten kockat bregdetare përgjatë shtyllës kurrizore dhe t'i hiqni ato pa dëmtuar lëkurën e peshkut. Ju gjithashtu duhet të hiqni shtyllën kurrizore. Duke e vënë peshkun, të çliruar nga kockat, me kurrizin poshtë, prej tij pritet një pjesë e tulit, e cila do të shkojë te mishi i grirë. Kështu mësuam se cili është përpunimi parësor i peshkut. Fotoja na ndihmoi ta trajtojmë më lehtë këtë çështje.
Mbetje
Pra, ne tashmë e dimë se cili është përpunimi parësor i peshkut me një skelet kockash, mbetet vetëm të kuptojmë se çfarë të bëjmë me mbeturinat. Pas prerjes së peshkut, mbeten mbeturinat e mëposhtme: koka, havjar, qumështi, lëkura, yndyra, kockat, pendët dhe luspat. Disa prej tyre mund të përdoren. Koka e peshkut oqeanik nuk përdoret në gatim, gjë që nuk mund të thuhet për kokën e specieve lumore. Koka të tilla, së bashku me kockat, pendët dhe lëkurën, përdoren për të zier lëngjet.
Kokat e blirit mund të gjenden në shitje. Para gatimit, ato duhet të përvëlohen, të priten dhe të priten gushat. Pas një ore e gjysmë gatimi, mishi dhe kërci ndahen lehtësisht nga kockat. Një mish i tillë përdoret për të gatuar supa, pelte, mish të grirë dhe gjëra të tjera. Kërci zihet derisa të zbutet dhepërdoret për turshitë dhe salcat në formë të grirë.
Haviari dhe qumështi i lumit, si dhe disa lloje të peshkut të oqeanit, janë një produkt i vlefshëm. Ato mund të kripohen, marinohen dhe shërbehen si meze të ftohta. Havjar përdoret për të bërë pasta, mish të grirë dhe tavë. Ai përmban shumë proteina dhe yndyrna, si dhe vitamina A dhe D. Megjithatë, është e rëndësishme të mbani mend se havjari i disa peshqve është helmues. Këta peshq përfshijnë: barbel, osman, khramulya dhe marinka.
Përpunimi parësor i peshkut, një përshkrim i shkurtër i të cilit shqyrtuam sot, është një prodhim praktikisht pa mbetje. Edhe luspat përdoren në gatim. Përdoret në përgatitjen e pjatave me pelte. Për ta bërë këtë, luspat duhet të lahen, të derdhen me ujë në një raport 1: 3 dhe të zihen për dy orë. Më pas supa filtrohet, ftohet dhe dërgohet në frigorifer. Pelte që rezulton shtohet më tej në pjatat aspic.
Së fundi, vlen të theksohet se peshku i prerë nuk duhet të ruhet për një kohë të gjatë. Prandaj, këshillohet që të angazhoheni në therje pak para fillimit të procesit të gatimit.
Përfundim
Sot zbuluam se cili është përpunimi parësor i peshkut. Siç mund ta shihni, kjo procedurë vetëm në shikim të parë duket e thjeshtë dhe e pakufizuar. Në fakt, ky është një proces shumë i përgjegjshëm. Jo më kot quhet "Teknologjia e përpunimit parësor të peshkut". Shkollat e klasës 6 (konfirmon FSES) e konsiderojnë këtë çështje sipërfaqësisht. Dhe ne u thelluam në të në më shumë detaje.
