Ushqimi është një nga komponentët kryesorë të shëndetit, aktivitetit dhe cilësisë së jetës së njeriut në përgjithësi. Por, që të gjithë këta përbërës të realizohen, është e nevojshme që trupi të furnizohet me substanca të caktuara në raport dhe vëllim të duhur në kohën e duhur. Fiziologjia e të ushqyerit studion përbërjen e dietës së një personi: sa proteina, yndyra, karbohidrate, vitamina dhe minerale i nevojiten për funksionimin optimal. Gjithashtu, kjo degë e shkencës fokusohet në metodat dhe kohën e të ngrënit, vëllimin dhe vetitë fizike të tij.
Karbohidratet
Fiziologjia e të ushqyerit njerëzor u cakton karbohidrateve një rol kryesor në metabolizmin e energjisë. Falë tyre, individi shpejt merr një furnizim force dhe energjie, përfshirë edhe aktivitetin mendor. Karbohidratet kryejnë disa funksione të tjera të rëndësishme:
- plastike (përfshirënë indet e organeve të ndryshme);
- rregullator (në reagimin e oksidimit të yndyrës, ketonet nuk lejohen të grumbullohen);
- tonifikimi (aktivizon proceset në sistemin nervor);
- detoksifikimi (heqja e kimikateve të dëmshme).
Struktura kimike e raportit të atomeve të hidrogjenit dhe oksigjenit është e ngjashme me molekulat e ujit.
Tre lloje të karbohidrateve gjenden në ushqime:
- përbërjet monosakaride (të përfaqësuara nga glukoza dhe fruktoza);
- përbërjet oligosakaride (të përfaqësuara nga saharoza, laktoza dhe m altoza);
- përbërjet polisakaride (të përfaqësuara nga niseshteja, glikogjeni, fibra dhe pektina).
Burimet e karbohidrateve janë kryesisht ushqimet bimore: frutat, perimet, drithërat, etj.
Yndyrna
Bazat e fiziologjisë dhe higjienës ushqimore përmbajnë një seksion mbi yndyrnat si përbërësit kryesorë të ushqimit, pasi vlera e tyre energjetike është dy herë më e lartë se ajo e proteinave dhe karbohidrateve. Lipidet janë pjesë e strukturës së qelizave dhe përfshihen në proceset e ndërtimit.
Vetëm në prani të yndyrave tretet dhe asimilohen vitaminat A, D dhe E. Substancat biologjikisht aktive janë të pranishme në përbërjet lipidike: tokoferoli, lecitina, acidet yndyrore të pangopura, steroli. Përmirësimi i shijes së ushqimit dhe rritja e vlerave të tij ushqyese është e mundur për shkak të shtimit të yndyrave.
Yndyrnat në ushqim janë në thelb komponime estere të glicerinës dhe acideve yndyrore. Këto të fundit ndahen në dy nëngrupe: të ngopura dhe të pangopura. Fiziologjia e të ushqyeritu jep një rëndësi të madhe biologjike acideve yndyrore të pangopura, duke i barazuar ato me vitaminat.
Lipidet në ushqimet shtazore përfaqësohen nga acide yndyrore të ngopura (mish derri, viçi, qengji etj.), në ushqimet bimore janë të pangopura (vajra, arra, fara).
Proteinat
Bazat e fiziologjisë ushqyese i përcaktojnë proteinat si një kusht të domosdoshëm për jetën. Të gjitha qelizat dhe indet në trupin e njeriut janë ndërtuar prej tyre. Funksionet e proteinave janë të ndryshme: plastike, katalitike, riprodhuese, mbrojtëse, antitoksike, transportuese dhe të tjera.
Për nga struktura kimike, proteinat janë polimere komplekse azotike të përbërë nga aminoacide, 25 lloje të të cilave gjenden në ushqim. Shumica e tyre riprodhohen nga trupi (thelbësore), disa vijnë ekskluzivisht me ushqim (thelbësore).
Higjiena dhe fiziologjia ushqyese marrin parasysh rëndësinë e ushqimeve proteinike, veçanërisht ato që përmbajnë proteina të plota me një përbërje të ekuilibruar aminoacide. Më të përshtatshmet në këtë drejtim janë produktet shtazore (mishi, vezët, qumështi). Proteinat bimore janë më shpesh të mangëta në kompleksin e aminoacideve thelbësore (sojë, hikërror, fasule, krunde, etj.).
Makronutrientë
Bazat e fiziologjisë ushqimore i konsiderojnë makronutrientët si substanca të nevojshme për funksionimin normal të trupit, duke marrë pjesë në proceset metabolike në nivele të ndryshme. Këto substanca janë veçanërisht të rëndësishme për ndërtimin e kockave që kanë nevojë për kalcium dhe fosfor.
Për makronutrientëtpërfshin:
- kalcium (qumësht, djathë, gjizë);
- fosfor (peshk, mish, bukë, djathë, fasule, drithëra);
- magnez (bukë, drithëra, fasule, arra);
- natrium (kripë e tryezës);
- kalium (patate, mollë, fasule, bizele);
- klor (bukë, kripë);
- squfur (mish, peshk, vezë).
Mungesa e makronutrientëve çon në sëmundje të ndryshme të organeve dhe sistemeve, kryesisht kockat dhe enët e gjakut.
Mikronutrientë
Mikroelementet kryejnë një sërë funksionesh specifike, duke siguruar funksionimin optimal të trupit në tërësi dhe organeve të tij individuale.
Grupi i elementëve gjurmë përfshin:
- hekur (mëlçi kafshësh, hikërror);
- zink (mëlçi, bishtajore);
- jod (alga deti, mëlçi merluci, peshk deti);
- fluorin (peshk deti, ujë, çaj).
Fiziologjia e të ushqyerit fokusohet në organizimin e dietës me një sasi të mjaftueshme makro dhe mikroelementesh të nevojshme për ruajtjen e shëndetit.
Vitamina
Në tekstin shkollor “Biologji. Fiziologjia e të ushqyerit”(klasa 7) informacioni rreth vitaminave është paraqitur në disa seksione. Roli i tyre për jetën e trupit është i vështirë të mbivlerësohet. Këto substanca aktive janë të pranishme në enzima dhe hormone, janë të përfshira në proceset metabolike, sigurojnë koherencë në punën e organeve dhe sistemeve.
Vitaminat nuk prodhohen nga trupi, ndaj është e rëndësishme t'i merrni ato nga ushqimi. Mungesa sjell shfaqjen e sëmundjeve, rritjen e lodhjes, uljen e performancës dheimuniteti.
Një dietë e ekuilibruar duhet të përmbajë vitaminat e mëposhtme:
- A - mbështet lëkurën e shëndetshme dhe rinore, mprehtësinë vizuale, imunitetin (burimet: karota, vezë, qumësht, harengë, mëlçi);
- B1 - siguron funksionimin e fibrave të muskujve dhe nervave, prodhimin e energjisë (burimet: oriz, mish, bishtajore, arra);
- B2 - aktivizon rritjen dhe metabolizmin e energjisë (burimet: e verdha e vezës, shpendët, peshku, majaja);
- B6 - ndihmon tretjen e karbohidrateve dhe yndyrave, mbështet reaksionet enzimatike (burimet: patate, peshk, mish, bukë me drithëra, perime);
- B12 - parandalon aneminë, çrregullimet e sistemit nervor (burimet: ushqim deti, qumësht, mish, vezë);
- C - mbështet imunitetin, dhëmbët e shëndetshëm, lëkurën dhe kockat (burimet: portokall, limon, rrush pa fara të zeza, trëndafila, speca të ëmbël);
- D - nxit përthithjen e kalciumit, rritjen e dhëmbëve dhe thonjve (burimet: peshku i yndyrshëm, produktet e qumështit);
- E - mbron trupin nga oksidimi në nivel qelizor, nxit rigjenerimin e lëkurës (burimet: mish, vajra me origjinë bimore, produkte drithëra).
Fiziologjia e të ushqyerit përfshin marrjen e vitaminave në formën e komplekseve të veçanta, të zhvilluara duke marrë parasysh moshën dhe mënyrën e jetesës së një personi.
Higjiena e ushqimit
Përveç marrjes parasysh të përbërjes mikrobiologjike të produkteve, fiziologjisë ushqimore - higjienës higjienike dhe ushqimit. Parimet e tij mund të shprehen në formërregullat e mëposhtme:
- Dieta duhet të jetë sa më e larmishme.
- Hani ushqime të bëra nga miell, drithëra ose patate disa herë në ditë.
- Aktiviteti i rregullt fizik është i dëshirueshëm.
- Hani fruta dhe perime të freskëta çdo ditë.
- Kërkon llogaritje të vazhdueshme të yndyrave me ushqimin, është e dëshirueshme të zëvendësohet kafsha me një bimore.
- Limito sheqerin e rafinuar.
- Mos abuzoni me shtimin e kripës në pjata.
Gatimi i ushqimit duhet të sigurojë sigurinë dhe ruajtjen maksimale të vetive të dobishme të produkteve (gatimi i preferuar, duke përfshirë avullimin, pjekjen, gatimin në mikrovalë).
Pajtueshmëria me këto rregulla të thjeshta do të përmirësojë cilësinë e ushqimit.
Prodhimi i ushqimit
Një çështje tjetër e rëndësishme e trajtuar nga fiziologjia ushqyese është teknologjia e prodhimit të ushqimit. Në mënyrë ideale, kushtet industriale duhet të organizohen në atë mënyrë që të rritet vlera ushqyese e bazës së lëndës së parë. Dobia përfundimtare e produktit do të përcaktohet jo vetëm nga përmbajtja e lëndëve ushqyese, por edhe nga shkalla në të cilën ato mund të përthithen nga trupi. Ky problem lidhet si me tretjen ashtu edhe me një sërë procesesh të tjera fiziologjike.
Me gjithë vështirësitë, është vërtetuar me siguri se ushqimi me cilësi të lartë tretet shumë më mirë sesa bëhet nga lëndë të para të panatyrshme dhe të ndenjura. Sisa më i shijshëm dhe më i shijshëm të jetë ushqimi, aq më i dobishëm do të jetë për organizmin. Ky fakt duhet të merret parasysh në procesin e prodhimit të ushqimit.
Bazat e higjienës
Përmbajtja e proteinave, yndyrave, karbohidrateve, vitaminave dhe mineraleve konsiderohet nga mikrobiologjia, fiziologjia ushqyese. Higjiena është e fokusuar në zhvillimin e rregullave të higjienës personale në përgatitjen dhe përdorimin e ushqimit. Ato parandalojnë kontaminimin e produkteve, futjen e patogjenëve në to, provokimin e helmimit nga ushqimi dhe një sërë sëmundjesh.
Vëmendje e veçantë i kushtohet kushteve sanitare të përgatitjes së ushqimit në objektet hotelierike. Niveli i lartë i higjienës personale të punonjësve ndikon në kulturën e ndërveprimit me konsumatorët.
Rregullat e procedurave sanitare individuale parashikojnë kërkesa të caktuara për gjendjen e duarve, zgavrën me gojë, veshjet, kushtet e regjimit të organizatës, ekzaminimet e rregullta mjekësore të punonjësve.
Higjiena personale e çdo personi gjatë ngrënies nënkupton larje të plotë të duarve dhe, nëse është e nevojshme, të gjithë trupit, rroba të pastra, përdorim të një grupi enësh individuale. Në prani të sëmundjeve infektive, kontakti me njerëz të tjerë duhet të kufizohet.
Fiziologjia e të ushqyerit si një disiplinë shkencore
Disiplina "Fiziologjia e të ushqyerit" mësohet në mënyrë koncize në shkollat e mesme, e zgjeruar - në institucionet arsimore profesionale. Ai përfshin studimin e sistemeve fiziologjike që lidhen me të ushqyerit, veçoritë mjedisore dhe mjekësore të të ushqyerit.njerëzit, bazat e tretjes. Një pjesë e konsiderueshme e klasave i kushtohet studimit të lëndëve ushqyese, parimeve të dietës, higjienës dhe higjienës në përgatitjen, përpunimin dhe ruajtjen e produkteve. Fiziologjia e të ushqyerit me bazat e shkencës së mallrave është blloku tematik i fundit që mbulon komponentin ekonomik të problemit.
